白木耳蜂蜜果冻的加工工艺研究
王海棠，徐仰丽，姜淑翠
（温州科技职业学院，浙江温州325006）
摘要：以白木耳和蜂蜜为原料，研究营养果冻的工艺及配方。结果表明，产品最佳配方为白木耳浸提液用量20% （白木耳与水的比例1∶50，煮制），卡拉胶1.0%，甜味剂（蜂蜜与白砂糖质量比2∶8） 18%，柠檬酸0.20% （卡拉胶、甜味剂、柠檬酸的添加量计算，以添加的水量为计算基准）。所得产品兼有白木耳和蜂蜜所特有的风味，感官状态良好。
关键词：果冻；白木耳；蜂蜜；配比
中图分类号：TS255.43 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2013.11.008
文章编号：1671- 9646 （2013） 11a- 0024- 03
白木耳又名银耳，是一种极其珍贵的食用菌和药用菌，它不仅有山珍美名之称，而且在医药学中是一种久负盛名的良药，具有“润肺、生津、止咳”之功效，富含粗纤维，营养价值也很高，经常食用可将肠道内的大部分毒素带出体外[1]。蜂蜜含大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素和矿物质等，能调节胃酸分泌，同时还能促进人体对磷、钙的吸收，提高儿童对锌的摄入量。所以，将蜂蜜添加到食品中使用，对促进消费者健康具有较高的食用价值[2- 5]。果冻是消费者喜爱的休闲食品，但随着生活水平的提高，人们要求休闲食品不仅美味，而且具有一定的保健功能，将白木耳和蜂蜜添加到果冻中可有一定的营养保健作用，同时也能提高果冻的风味[6- 8]。本试验以白木耳、蜂蜜为主要原料，添加适量的卡拉胶、柠檬酸等，探讨白木耳蜂蜜果冻的生产工艺，以期拓宽白木耳的深加工，开发出营养价值较高、风味独特的果冻食品，满足广大消费者的消费需求。
1· 材料与方法
1.1 材料与试剂
白木耳，四川省通江山霸王野生食品有限公司产品；蜂蜜，福州农科农业科技有限公司产品；柠檬酸、卡拉胶、白砂糖、山梨酸钾，市售，食用级。
1.2 仪器和设备
HWKG- 100D 型巴氏杀菌锅，漳州市漳仪仪表有限公司产品；HD4917 型电磁炉，飞利浦公司产品；AR3130 型电子天平，奥毫斯公司产品；FXZ- 6 型灌装机，温州国乐机械制造有限公司产品；DSF- 380型封口机，湖南中诚制药机械厂产品。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点
（1） 白木耳处理。选用色泽洁白、肉质肥厚的高品质干白木耳，用温水浸泡2~3 h，至其充分吸水膨胀，手捏时软且有弹性，清洗干净备用。清洗后的白木耳剪成3 mm×4 mm 左右的小碎片，有利于浸提和增加口感风味及感官效果。
（2） 熬煮、过滤。将处理好的白木耳碎片放入锅中加水熬煮20~25 min，白木耳与水的比例为1∶50，熬至小碎片，用手指稍用力可捏烂，趁热将熬好的料液过100 目筛网过滤，得到白木耳浸提液和白木耳小碎片。
（3） 溶胶、煮胶。因卡拉胶是热可逆胶，凝胶状态好且用量少，价格合理，故本试验胶凝剂是采用卡拉胶。将胶粉慢慢加入冷水中溶解，搅拌均匀后加热，煮胶温度为60~70 ℃，煮胶时朝一个方向搅拌，为防止焦壁，应随时搅拌[9- 10]。
（4） 甜味剂的添加。本试验的甜味剂采用柠檬酸和白砂糖的混合。甜味剂中蜂蜜占20%，蔗糖占80%，加少量水溶解后加入胶体中。高温会破坏蜂蜜的营养成分，故将已溶解的胶体溶液降温至60~65 ℃，加入蜂蜜和白砂糖混合液。
（5） 柠檬酸与山梨酸钾的添加。柠檬酸与山梨酸钾防腐剂混合均匀，用少量水溶解后加入胶液中，山梨酸钾用量为0.05%。柠檬酸会使糖胶pH 值降低，而易发生水解，由稠变稀，影响果冻胶体的成型，所以要控制好加热时间，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。在工艺操作时应在胶液冷却至60~65 ℃时再加入，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。
（6） 糖胶液过滤。将调配好的糖胶液、白木耳浸提液混合，趁热用100 目筛网进行过滤，以除去杂质及一些胶粒。
（7） 灌装灭菌及冷却。将过滤后的混合液，趁热灌装入果冻杯中并封口，要防止黏污杯口，放入90 ℃热水中灭菌10 min 后，自然冷却或流水冷却，使之凝冻即得成品。
1.5 感官评价标准
从温州科技职业学院绿色食品生产与经营专业学生中随机抽取10 人，对白木耳蜂蜜果冻的色泽、口感及风味、组织状态等指标进行感官评价，满分为100 分。对感官评价的结果取平均值即得感官评分，根据评分结果确定最佳工艺参数。白木耳蜂蜜果冻的感官评分见表1。
2· 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 白木耳浸提液的用量对果冻品质的影响
果冻的白木耳用量很高，浸泡过后的白木耳沥干水分、切丁，不要切得过小，否则会使木耳本身内容物溶出，影响胶体的透明度。白木耳的浓度也很重要，关系到果冻是否含有木耳味，放入过多或过少的水熬煮，均会影响浸提液的营养价值和风味，本试验将浸泡后的白木耳加水，采用1∶50 的比例进行熬煮汤汁。在试验中，主要研究了白木耳浸提液的用量对果冻品质的影响。
以卡拉胶1.0%，甜味剂15% （蜂蜜与白砂糖质量比2∶8），柠檬酸0.25%的添加量为基础，考察白木耳浸提液添加量。分别添加10%，20%，30%，40%的白木耳浸提液做单因素试验，求出最佳白木耳浸提液用量。
白木耳浸提液用量对果冻品质的影响见图1。
随着白木耳浸提液用量的增加，果冻的木耳味逐渐变重。果冻的感官品质以添加20%的白木耳浸提液为分界值，当浸提液用量高于该分界值后果冻的木耳味就太重，极易掩盖别的添加剂风味，故白木耳浸提液的最佳添加量为20%。
2.1.2 卡拉胶用量对果冻品质的影响试验
以白木耳浸提液用量20%，甜味剂15% （蜂蜜与白砂糖质量比2∶8），柠檬酸0.25%的添加量为基础，考察卡拉胶用量。分别添加0.6%，0.8%，1.0%，1.2%的卡拉胶用量做单因素试验，求出最佳卡拉胶用量。
卡拉胶用量对果冻品质的影响见图2。
从图2 可以看出，随着卡拉胶用量的增加，果冻的凝胶强度随之增强。卡拉胶具有形成凝胶所需的浓度低、透明度高等特点，卡拉胶的用量太少，则会导致果冻未有凝固状态呈现；用量太多的话，会使果冻太过凝固且口感很粗糙，透明度也极为不好。因此，卡拉胶的最佳添加量为1.0%。
2.1.3 甜味剂的用量对果冻品质的试验
以白木耳浸提液用量20%，卡拉胶用量1.0%，柠檬酸0.25%的添加量为基础，考察甜味剂蜂蜜白砂糖（蜂蜜与白砂糖质量比2∶8） 总用量。分别添加5%，10%，15%，20%的甜味剂用量做单因素试验，求出最佳甜味剂用量。
甜味剂用量对果冻品质的影响见图3。
从图3 可以看出，当甜味剂为5%时，感官评分极低，说明口感很不好、不甜。随着用量的增加，甜味增强，果冻风味增强，但是甜度达到20%时变腻，果冻风味减弱，故甜味剂的最佳用量为15%。
2.1.4 柠檬酸用量对果冻品质的影响试验
以白木耳浸提液用量20%，卡拉胶用量1.0%，甜味剂15% （蜂蜜与白砂糖质量比2∶8） 添加量为基础，考察柠檬酸用量。分别添加0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的柠檬酸用量做单因素试验，求出最佳柠檬酸用量。
柠檬酸用量对果冻品质的影响见图4。
