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白木耳蜂蜜果冻的加工工艺研究

时间:2015-4-21 15:23:00 来源:网友


白木耳蜂蜜果冻的加工工艺研究

王海棠,徐仰丽,姜淑翠

(温州科技职业学院,浙江温州325006)

摘要:以白木耳和蜂蜜为原料,研究营养果冻的工艺及配方。结果表明,产品最佳配方为白木耳浸提液用量20% (白木耳与水的比例1∶50,煮制),卡拉胶1.0%,甜味剂(蜂蜜与白砂糖质量比2∶8) 18%,柠檬酸0.20% (卡拉胶、甜味剂、柠檬酸的添加量计算,以添加的水量为计算基准)。所得产品兼有白木耳和蜂蜜所特有的风味,感官状态良好。

关键词:果冻;白木耳;蜂蜜;配比

中图分类号:TS255.43 文献标志码:A doi:10.3969/jissn.1671- 9646(X).2013.11.008

文章编号:1671- 9646 (2013) 11a- 0024- 03

白木耳又名银耳,是一种极其珍贵的食用菌和药用菌,它不仅有山珍美名之称,而且在医药学中是一种久负盛名的良药,具有“润肺、生津、止咳”之功效,富含粗纤维,营养价值也很高,经常食用可将肠道内的大部分毒素带出体外[1]。蜂蜜含大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素和矿物质等,能调节胃酸分泌,同时还能促进人体对磷、钙的吸收,提高儿童对锌的摄入量。所以,将蜂蜜添加到食品中使用,对促进消费者健康具有较高的食用价值[2- 5]。果冻是消费者喜爱的休闲食品,但随着生活水平的提高,人们要求休闲食品不仅美味,而且具有一定的保健功能,将白木耳和蜂蜜添加到果冻中可有一定的营养保健作用,同时也能提高果冻的风味[6- 8]。本试验以白木耳、蜂蜜为主要原料,添加适量的卡拉胶、柠檬酸等,探讨白木耳蜂蜜果冻的生产工艺,以期拓宽白木耳的深加工,开发出营养价值较高、风味独特的果冻食品,满足广大消费者的消费需求。

1· 材料与方法

1.1 材料与试剂

白木耳,四川省通江山霸王野生食品有限公司产品;蜂蜜,福州农科农业科技有限公司产品;柠檬酸、卡拉胶、白砂糖、山梨酸钾,市售,食用级。

1.2 仪器和设备

HWKG- 100D 型巴氏杀菌锅,漳州市漳仪仪表有限公司产品;HD4917 型电磁炉,飞利浦公司产品;AR3130 型电子天平,奥毫斯公司产品;FXZ- 6 型灌装机,温州国乐机械制造有限公司产品;DSF- 380型封口机,湖南中诚制药机械厂产品。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

(1) 白木耳处理。选用色泽洁白、肉质肥厚的高品质干白木耳,用温水浸泡2~3 h,至其充分吸水膨胀,手捏时软且有弹性,清洗干净备用。清洗后的白木耳剪成3 mm×4 mm 左右的小碎片,有利于浸提和增加口感风味及感官效果。

(2) 熬煮、过滤。将处理好的白木耳碎片放入锅中加水熬煮20~25 min,白木耳与水的比例为1∶50,熬至小碎片,用手指稍用力可捏烂,趁热将熬好的料液过100 目筛网过滤,得到白木耳浸提液和白木耳小碎片。

(3) 溶胶、煮胶。因卡拉胶是热可逆胶,凝胶状态好且用量少,价格合理,故本试验胶凝剂是采用卡拉胶。将胶粉慢慢加入冷水中溶解,搅拌均匀后加热,煮胶温度为60~70 ℃,煮胶时朝一个方向搅拌,为防止焦壁,应随时搅拌[9- 10]。

(4) 甜味剂的添加。本试验的甜味剂采用柠檬酸和白砂糖的混合。甜味剂中蜂蜜占20%,蔗糖占80%,加少量水溶解后加入胶体中。高温会破坏蜂蜜的营养成分,故将已溶解的胶体溶液降温至60~65 ℃,加入蜂蜜和白砂糖混合液。

(5) 柠檬酸与山梨酸钾的添加。柠檬酸与山梨酸钾防腐剂混合均匀,用少量水溶解后加入胶液中,山梨酸钾用量为0.05%。柠檬酸会使糖胶pH 值降低,而易发生水解,由稠变稀,影响果冻胶体的成型,所以要控制好加热时间,搅拌均匀,以免造成局部酸度偏高。在工艺操作时应在胶液冷却至60~65 ℃时再加入,搅拌均匀,以免造成局部酸度偏高。

(6) 糖胶液过滤。将调配好的糖胶液、白木耳浸提液混合,趁热用100 目筛网进行过滤,以除去杂质及一些胶粒。

(7) 灌装灭菌及冷却。将过滤后的混合液,趁热灌装入果冻杯中并封口,要防止黏污杯口,放入90 ℃热水中灭菌10 min 后,自然冷却或流水冷却,使之凝冻即得成品。

1.5 感官评价标准

从温州科技职业学院绿色食品生产与经营专业学生中随机抽取10 人,对白木耳蜂蜜果冻的色泽、口感及风味、组织状态等指标进行感官评价,满分为100 分。对感官评价的结果取平均值即得感官评分,根据评分结果确定最佳工艺参数。白木耳蜂蜜果冻的感官评分见表1。

2· 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 白木耳浸提液的用量对果冻品质的影响

果冻的白木耳用量很高,浸泡过后的白木耳沥干水分、切丁,不要切得过小,否则会使木耳本身内容物溶出,影响胶体的透明度。白木耳的浓度也很重要,关系到果冻是否含有木耳味,放入过多或过少的水熬煮,均会影响浸提液的营养价值和风味,本试验将浸泡后的白木耳加水,采用1∶50 的比例进行熬煮汤汁。在试验中,主要研究了白木耳浸提液的用量对果冻品质的影响。

以卡拉胶1.0%,甜味剂15% (蜂蜜与白砂糖质量比2∶8),柠檬酸0.25%的添加量为基础,考察白木耳浸提液添加量。分别添加10%,20%,30%,40%的白木耳浸提液做单因素试验,求出最佳白木耳浸提液用量。

白木耳浸提液用量对果冻品质的影响见图1。

随着白木耳浸提液用量的增加,果冻的木耳味逐渐变重。果冻的感官品质以添加20%的白木耳浸提液为分界值,当浸提液用量高于该分界值后果冻的木耳味就太重,极易掩盖别的添加剂风味,故白木耳浸提液的最佳添加量为20%。

2.1.2 卡拉胶用量对果冻品质的影响试验

以白木耳浸提液用量20%,甜味剂15% (蜂蜜与白砂糖质量比2∶8),柠檬酸0.25%的添加量为基础,考察卡拉胶用量。分别添加0.6%,0.8%,1.0%,1.2%的卡拉胶用量做单因素试验,求出最佳卡拉胶用量。

卡拉胶用量对果冻品质的影响见图2。

从图2 可以看出,随着卡拉胶用量的增加,果冻的凝胶强度随之增强。卡拉胶具有形成凝胶所需的浓度低、透明度高等特点,卡拉胶的用量太少,则会导致果冻未有凝固状态呈现;用量太多的话,会使果冻太过凝固且口感很粗糙,透明度也极为不好。因此,卡拉胶的最佳添加量为1.0%。

2.1.3 甜味剂的用量对果冻品质的试验

以白木耳浸提液用量20%,卡拉胶用量1.0%,柠檬酸0.25%的添加量为基础,考察甜味剂蜂蜜白砂糖(蜂蜜与白砂糖质量比2∶8) 总用量。分别添加5%,10%,15%,20%的甜味剂用量做单因素试验,求出最佳甜味剂用量。

甜味剂用量对果冻品质的影响见图3。

从图3 可以看出,当甜味剂为5%时,感官评分极低,说明口感很不好、不甜。随着用量的增加,甜味增强,果冻风味增强,但是甜度达到20%时变腻,果冻风味减弱,故甜味剂的最佳用量为15%。

2.1.4 柠檬酸用量对果冻品质的影响试验

以白木耳浸提液用量20%,卡拉胶用量1.0%,甜味剂15% (蜂蜜与白砂糖质量比2∶8) 添加量为基础,考察柠檬酸用量。分别添加0.15%,0.20%,0.25%,0.30%的柠檬酸用量做单因素试验,求出最佳柠檬酸用量。

柠檬酸用量对果冻品质的影响见图4。

随着柠檬酸含量的增加,果冻的酸味越强。添加量过少的话,只有微酸的程度,风味甚为不佳;添加量过大,则酸味太强,微苦。经过试验,得出柠檬酸还是0.25%为最佳。

2.2 正交试验确定果冻最佳配方

为确定白木耳蜂蜜果冻的最佳配方,采用正交试验法,以产品的感官评定为指标,选用L9 ( 34)正交设计对白木耳浸提液、卡拉胶、甜味剂、柠檬酸等4 个因素的用量进行正交试验,由10 人根据果冻的色泽、口感及风味进行综合评分。

正交试验因素与水平设计见表2,正交试验结果与分析见表3。

由表3 可以看出,C (甜味剂) 对产品品质影响最大,然后依次是D (柠檬酸)、B (卡拉胶)、A(白木耳浸提液)。根据分析结果,果冻的较优组合为A2B1C3D3。

3 ·讨论

(1) 由试验结果可知,甜味剂对果冻品质的影响最大,然后是柠檬酸、卡拉胶、白木耳浸提液。因为果冻大多都是甜的,所以甜味剂的恰到好处对果冻品质的影响非常大,柠檬酸主要就是调节酸味,使果冻的口感更好。卡拉胶对果冻起凝固作用,对果冻的品质也起到重要作用,不能太稀也不能太凝,否则会影响果冻的凝胶强度和口感。白木耳浸提液主要是让果冻有木耳的醇香,就是所谓的色、香、味中的香,更提高了果冻的营养价值。

(2) 在试验过程中,发现果冻在煮胶沸腾时会产生大量气泡,成品中容易存在气泡,气泡的存在对产品的色泽、风味及外观都会产生不良的影响。因此,需对其进行过滤,以保持果冻质地均匀、口感细腻。

(3) 果冻中需要添加柠檬酸,柠檬酸酸味柔和、爽口,有助于保持果冻在货架期内有比较稳定的品质,但它会使胶液的pH 值降低,发生水解,由稠变稀,影响果冻胶体成型,为了尽量避免这些影响,在工艺操作时应在胶液冷却至60~65 ℃时再加入,搅拌均匀。

4· 结论

通过优化试验,确定了白木耳蜂蜜果冻的最佳工艺配方为甜味剂用量(蜂蜜与白砂糖质量比2∶818%,卡拉胶用量1.0%,柠檬酸用量0.20% (卡拉胶、甜味剂、柠檬酸的添加量计算,以添加的水量为计算基准),白木耳浸提液用量20% (白木耳与水的比例1∶50,煮制)。所得产品兼有白木耳和蜂蜜所特有的风味,感官状态良好。

利用该配方生产的营养型保健果冻,具有独特的白木耳风味,还具有蜂蜜的风味,弹性韧性强,成型效果较好,同时蜂蜜增加了果冻的营养价值和保健作用。针对目前白木耳产品开发研究少、利用率低等影响产业发展的现状,该研究利用白木耳为原料研制新型果冻,既增加了白木耳的附加值,又为食品行业开发了新的果冻品种,同时也为白木耳的综合开发提供了一条新途径。

参考文献:

[1]邵敏,夏其乐,程绍南. 木耳蜂蜜果冻加工工艺研究[J] .食品工业,2005 (7):56-57.

[2]黄芬. 银耳蜂蜜果冻加工工艺[ J] . 广西轻工业,2007 (10):15-15.

[3]周先汉,程杰顺,杜明. 蜂蜜果冻的研制[J] . 食品科技,2002 (1):100-101.

[4]黄友琴,郭静婕,潘嫣丽. 芦荟番石榴蜂蜜果冻的研制[J] . 广西轻工业,2009 (1):1-2.

[5]胡文智,姜莉,严静,等. 营养型番茄果冻的加工工艺研究[J] . 安徽农业科学,2008 (3):38-45.

[6]陈利梅,李德茂,戴桂芝. 营养保健型草莓果冻的研制[J] . 农产食品科技,2009 (2):58-67.

[7]刘树兴,陈明,刘丽. 复合魔芋胶果冻的研制[J] . 食品科技,2002 (1):3-12.

[8]黄建初,李崇高. 苦瓜保健果冻工艺技术的研究[J] . 现代食品科技,2005 (1):78-80.

[9]周丽萍,崔福顺,李春花. 苹果梨萝卜复合果冻的工艺研究[J] . 江苏农业科学,2006 (2):129-130.

[10]宋照军,潘润淑. 山药保健果冻的研制[J] . 食品工业科技,2002 (9):50-57.



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