1 设备和材料
1.1 温箱：25～28℃。
1.2 振荡器。
1.3 天平。
1.4 显微镜。
1.5 玻塞三角瓶：300mL。
1.6 试管：15mm×150mm。
1.7 平皿：直径9cm。
1.8 吸管：1mL及10mL。
1.9 酒精灯。
1.10 载物玻片。
1.11 盖玻片。
1.12 广口瓶。
1.13 牛皮纸袋：121℃灭菌20min。
1.14 金属勺、刀等。
1.15 试管架。
1.16 接种针。
1.17 橡皮乳头。
2 培养基和试剂
2.1 马铃薯－葡萄糖琼脂培养基，附加抗菌素，按GB 4789.28中4.79规定。
2.2 孟加拉红培养基：按GB 4789.28中4.81规定。
2.3 灭菌蒸馏水。
2.4 乙醇。
3 操作步骤
3.1 采样：取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如灭菌牛皮纸袋或广口瓶，金属刀或勺等。在卫生学调查基础上，采取有代表性的样品。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在低温干燥处。
粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。
谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。
3.2 以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。
3.3 用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。
3.4 取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。
3.5 按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。
3.6 计算方法：通常选择菌落数在10～150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。
3.7 报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个/g(个/mL)表示。
