车要加高品质的油，人更要吃好油。不过，食用油选择更复杂，不仅有花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、棕榈油等按原料区分的种类，还有压榨和浸出两种生产工节的区别，在用途和品质上，人们选购各种油有什么学问呢？
本报记者 张晨 整理/摄影
压榨与浸出方法比较
当前有关食用油安全的负面声音里，浸出法制油有害健康的说法很流行。然而，浸出法制油却是合法的加工工艺。在了解“哪种油好”之前，不妨先了解食用油的两种提取手段。
食用油的制作大致分为原料预处理、油脂提取、毛油(也叫粗油)精炼三大阶段。压榨和浸出，说的就是从原料中提取油脂的两种不同方式，市面上的食用油都来自这两种工艺。
压榨是机械方法制油，分为冷榨和热榨两种。常规步骤是让原料先依次经过除杂质、粉碎、炒制(用于热榨)等前期过程，再用机械压力把花生、大豆、瓜子等制油原料中的油脂挤出来，将油脂分离并过滤后，得到的毛油还不能吃，要再进行水洗、碱洗、脱色、脱酸等一系列精炼工艺，才能登上货架。这种方法源于传统的制油作坊，已有上千年历史。
浸出法的原理是萃取，即利用有机溶剂针对原料具有不同溶解度的性质，将原料中的有关成分进行分离。具体做法是把经过筛选、粉碎等预处理工序之后的制油原料，浸泡在有机溶剂中，原料里的油脂就会因溶解而转移到溶剂中。油脂充分溶出后，就要“卸磨杀驴”—通过蒸馏的方式除掉溶剂，留下的油脂与压榨法一样，在一番精炼之后变为成品食用油。一种名叫“正己烷”的物质，以低毒等特点，被浸出油生产者广泛用作溶剂，其工业称谓叫作“6号抽提溶剂油”。
很多消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，其实这些营养高的油，一遇上煎炒炸的高温，就变成含饱和脂肪酸以及有害的反式不饱和脂肪酸油了。
吃浸出油有害吗
要论两种油料提取工艺的出油率，浸出法比压榨法更胜一筹。浸出油成本低、产量大，但多少混有“化学物质”(其实任何物体和生物都是由化学物质组成的)。两种油摆在一起，很容易让人联想到“物以稀为贵”“一分钱一分货”这样的词汇。浸出油的安全性真的堪忧吗？
浸出法1843年起源于法国，安全性已被国际公认，是世界主流的油料提取方式。浸出油在我国的产量也占大头。虽然走浸出路线的食用油跟正己烷曾一度“耳鬓厮磨”，但经过多次蒸馏，绝大部分正己烷都被赶出了油脂。专业人士表示，一款食用油安全与否，主要看生产过程是否规范、质量标准是否严格执行、监管是否到位等因素，与哪种制油工艺关系不大。只要符合标准的油就是安全的。
土榨油风险更高
在食用油安全问题上，还有一种土法榨油。许多消费者的印象是，这类食用油闻着香、吃着更香。其实，这样的油只能算毛油，里面有很多杂质，如磷脂、油料渣、黄曲霉素、残留农药等。如土榨花生油含有黄曲霉素，其健康风险就特别高。因为这是一种强致癌物，毒性是砒霜的几十倍。
土榨油长时间放置，会在桶底发现一层浑浊物。这是肉眼能看到的杂质的沉积。土榨的毛油，要经过精炼去除杂质才能安全食用。通常，精炼的程度越高，杂质越少，颜色越浅，香味也越淡。
不饱和脂肪酸营养更高
2003年，国家标准化委员会针对食用植物油标签乱象，修订了5种食用油的国家标准。在那之后，食用植物油必须以原料种类作为基本名称命名，如大豆油、玉米油、花生油、调和油(由多种油料调和而成)等。同时，商品标签上强制标注制油工艺是“压榨”还是“浸出”、原料是否为转基因作物以及前面提到的质量等级，大大削减了“高级”“纯正”“精品”“浓香”或类似的忽悠词汇。不同原料的食用油在营养价值方面是否存在“高富帅”和“矮穷丑”之别呢？
食用油是人体获取脂肪的常规途径。它的营养离不开“油脂”二字，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸适量可满足人体对能量的需求，过量则会为体重“添砖加瓦”，继而因肥胖出现相应的健康问题。美国食品药品监督管理局(FDA)等业界权威认为，不饱和脂肪酸的营养贡献更胜一筹，有助于降低罹患心血管疾病的风险。
单不饱和脂肪酸对健康的积极作用在于，降低“坏”胆固醇的比例，升高“好”胆固醇的比例。橄榄油就富含单不饱和脂肪酸。
另外，不饱和脂肪酸拥有两种分子形态—“顺式”和“反式”。天然条件下的不饱和脂肪酸都是顺式的，常温下呈液态，但顺式形态不是很稳定，受到高温等外界条件刺激，会转化成臭名昭著的反式脂肪酸，营养价值“一夜回到解放前”。
越有营养的油越“娇气”
维基百科英文网提供了一份食用油各类脂肪酸的含量对比数据，就大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油这5种常见植物油来说，它们饱和脂肪酸的比例为11%～18%不等，差距不大，而不饱和脂肪酸的含量差异非常明显：单不饱和脂肪酸含量以橄榄油的73%居首，葵花籽油含20%垫底；多不饱和脂肪酸则是葵花籽油以69%的含量当先，橄榄油含11%，排名最末。
乍看之下，似乎葵花籽油和橄榄油高端一些。不过，这些只是食用油出厂时的账面数据，真正到了餐桌上，这些营养素指标是否依旧，还得由烹饪时间和温度说了算。
很多关注健康的消费者会主动选择葵花籽油、橄榄油、亚麻油等不饱和脂肪酸含量高的食用油，殊不知这些营养底子稍好的油也更“娇气”，一遇上煎炒炸的高温，就变成平凡的饱和脂肪酸以及不怀好意的反式不饱和脂肪酸，同时还伴随着富含PM2.5、多环芳烃、醛类等多种污染物的油烟。
所以，不妨从烟点高(精炼程度高)、不饱和脂肪酸含量较低、价格不贵这几个指标中选择，没必要糟践了好油。
如何科学
吃食用油
每日用油总量要控制
对于血脂、体重正常的成年人每日烹调油推荐摄入量不超过25克，尽量少食用动物油。老年人、血脂异常、肥胖、与肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家族史的人群每人每日用油量要降到20克，强调选择植物油中含高单不饱和脂肪酸的油类。
烹调油应多样化
因为很少有一种油可以解决所有的人体需要。建议最好几种植物油搭配食用，也可以一段时间用一种油，下一段时间换另一种油。
主张“热锅凉油”
高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。日常烹饪先把锅烧热，再倒油炒菜。
不同烹调方式用不同的油
凉拌或熟食拌油可利用发烟点低但富含单元或多元不饱和脂肪酸的油类（如橄榄油麻油花生油等）；一般的煎炒仍可用已提高发烟点的精制黄豆油（或玉米油葵花籽油等富含单元及多元不饱和脂肪酸的油脂）。只有在大量煎炸食品时，才考虑棕榈油或猪油等高饱和脂肪酸高发烟点的油脂。
食用油有“四怕”
食用油怕阳光、怕高温、怕不密封、怕进水，因此贮存食用油要做到四点：一是密封，即用完后拧紧瓶盖；二是避光，不要让阳光直接照射瓶体；三是低温，将油放置在温度较低的地方；四是忌水，不要混入水。
