超高压技术处理的食品称为超高压食品。超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术，其特点是：温度升高值很小，能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分；杀菌快速、高效、均匀；能耗比热力杀菌方法更低；可提高食品卫生安全性；有利环保。经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全、健康”的发展方向，市场潜力巨大。
超高压食品加工的过程为：先将预处理的流体食品或密封的食品放入高压容器中，根据加工要求，选用100～600Mpa（通常用100Mpa约987个大气压）的超高压，对食品处理一定时间，从而达到杀菌、灭酶的保鲜作用。
尽管超高压食品的发展前景美好，但我国超高压食品还没有形成规模。有关食品科技人士认为，要快速发展我国超高压食品产业，必须从多方面采取有效措施，如：科学定位消费人群，开发符合市场需求的超高压食品，建立超高压食品技术集成体系。采用动态消毒技术等先进科学技术，在保持超高压食品的良好风味、提高超高压食品的安全质量方面，可发挥十分重要的作用。
科学定位消费人群
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压设备一次性投资较大，配套的无菌灌装和其他设施的投入也较大，加上所处理的食品的营养健康价值较高，故超高压食品的价格也比常规食品更高。因此，在开拓市场时，从事超高压食品开发的企业应科学定位消费对象，将销售目标定位在经济收入水平较高、健康意识较强的人群。
近年来。随着经济收入的增加，我国民众对食品质量的要求也越来越高，这些质量指标包括：良好的色、香、味，丰富的营养成分，良好的保健功能和卫生安全质量。用高温加热或化学方法对食品进行杀菌保鲜，很难满足这些要求。而用超高压技术对食品进行杀菌保鲜，在高效杀灭微生物、杀灭酶活性、保障食品卫生安全时，还能较好地保持食品原有的营养保健功能和天然风味，可生产高品质的食品。
改革开放以来，我国居民的生活水平已有了很大提高，出现了一部分中高收入人群，这些人占我国总人口的20%左右。在本轮的人口普查中，我国总人口为13.7亿，按20%计算，则我国中高收入人群的数量为2.74亿人，这是一个十分庞大的消费群体，这些人注重食品的口感、风味和营养。超高压食品可满足他们的需求，而他们也有经济能力经常消费这类高附加值食品。超高压食品企业在开拓市场的时候，应将这类人群作为重点销售目标。
开发符合市场需求的超高压食品
要快速发展超高压食品产业，必须确定高附加值的食品为发展目标，且要选择合适的原料，要求原料具有这样一些特点：1.具有很高的营养和保健价值。2.所含的活性成分为热敏性、不适宜长时间高温处理。例如，必需氨基酸、维生素、多不饱和脂肪酸、功能性色素等活性成分如长时间用受热，其功效会受很大的影响。3.经超高压处理后，原料品质基本不变，甚至得到了一定改善。例如，用超高压技术对某些食品原料进行控制性处理后，其中的色素和维生素的顺反结构会变化，将从结合态变为游离态，更有利于人体的吸收和其功能的发挥。4.有一定酸度，酸性食品采用超高压设备杀菌，效果更好。如苹果、黑莓、石榴、番茄或酸化的胡萝卜等，其PH值小于4.5、水分活度大于0.85。
超高压食品科技人员研究后发现，与其他食品相比而言，新鲜压榨的黑莓、桑葚果汁、苹果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡萝卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更适合用超高压技术杀菌保鲜。在生产中，这几类超高压果蔬汁的前处理工序（如清洗、破碎、打浆）与其常规产品基本相同，关键的不同之处在于后面所用的超高压和无菌冷灌装技术。采用超高压处理上述果蔬汁的压力一般在400～600MPa，时间在20分钟左右。如超高压黑莓汁、桑果汁的处理压力分别为200MPa和400MPa。
要壮大超高压食品产业，就必须建立稳定可靠的原料基地，并在基地附近建立加工厂，加工厂与销售地的距离也不宜太远。以鲜榨果蔬汁为例，加工厂离销售市场的半径不宜超过500公里，否则会增加运输成本，且运输时间过长，会使果蔬汁的新鲜度降低、失去原有的良好风味。
有些用超高压处理的鲜榨果蔬汁，在常温下可保质6个月之久。而经过超高压处理的哈蜜瓜汁和西瓜汁，最好用冷链运输和保存，以保持原有风味。
建立超高压技术集成体系
要达到杀菌保鲜的目的，与常规加工技术相比，用超高压加工的食品的生产成本较高，这会影响超高压食品的销售和市场份额。所以，要发展超高压食品产业，还需采用其他配套技术、建立技术集成体系。超高压食品配套技术包括NICOLER动态空气消毒技术、原料保鲜、原料减菌处理、冷藏、生物防腐抑菌、产品护色、风味改善、营养保持、无菌包装等技术。为保障超高压食品质量，超高压食品加工企业应采用HACCP质量管理体系。
生产成本偏高，是阻碍我国超高压食品产业发展的一个关键因素。因此，加工企业必须在食品质量和生产成本之间综合考虑，既要向市场提供高品质的食品，又要适当降低生产成本。以超高压技术为核心、集成多项加工技术，可以生产出品质优良、价格合理的超高压食品。例如，国内已有食品类大学与企业联合开发成功了“智能化超高压灭菌设备”，配套应用食品动态消毒技术等相关技术，在提高食品非热力灭菌的自动化控制水平和食品附加值，保留食品原有风味、营养和保健活性功能，降低生产成本等方面，探索出了一套符合我国超高压食品行业实际情况的技术措施。
上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，在加工和包装环节，空气的洁净度对超高压食品的卫生质量显得至关重要。如果车间的空气中的微生物数量过多，则微生物会污染超高压食品及其生产原料，将导致超高压食品的卫生安全质量不合格，会导致超高压食品腐败变质，从而缩短超高压食品的保质期。采用动态消毒技术，对超高压食品加工车间和包装车间的空气、墙壁、地面、天花板、操作台等部位进行杀菌消毒，可有效提高生产环境的卫生质量，从而提高超高压食品的安全质量。
超高压食品技术可用于所有含液体成分的固态或液态食品的加工过程之中，这些食品包括水果、蔬菜、果汁、奶制品、鸡蛋、鱼和贝类等水产品、肉、禽、保健品、酱油、醋、酒类等。由于具有天然、原味、营养、健康、安全的特性，超高压食品具有广阔的发展空间。未来几年，将有越来越多的投资商进入超高压食品的生产和销售领域。
