肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。
新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。
次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。
变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
