腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。
(1)色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
(3)气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
