刘爱华邢婷婷
杨伟克 陆福军
（青岛出入境检验检疫局 266001）
摘要：将HACCP体系应用于辣椒粉的生产过程中，对辣椒粉的生产过程进行了危害分析，并确立了原料验收、过筛、蒸汽杀菌、金探4个关键控制点，并根据生产的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值、监控和纠偏措施。同时对生产辣椒粉HACCP体系的有效运行做了说明和分析。
关键词：HACCP体系；辣椒粉；关键限制
HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一种以保证食品免受生物、物理及化学危害为目的的预防性体系，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最有效的管理体系，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理体系符合国际食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用。
目前，在辣椒粉的加工过程中，逐渐开始引入HACCP体系，辣椒粉作为一种初级加工产品，是指以辣椒干为原料，经烘焙粉碎制粉而成的纯辣椒制品。本文中辣椒粉的定义为，由辣椒干经烘焙粉碎而成的辣椒粉或碎制品。
1 辣椒粉加工工艺流程
原料验收--去蒂/挑选--晾晒--干洗—去种--对辊--磨粉--过筛--去磁--蒸汽杀菌--金探
2 危害分析
通过对辣椒粉生产工艺的分析，确定生产中的危害包括物理、化学、微生物等因素影响辣椒粉的质量。
2.1 化学性的危害
原料验收，原料进厂后，由质检部人员按比例进行抽样检查，检查品种、色泽、有无霉变、生物毒素含量、水分含量、农残情况，农残和生物毒素会对人产生危害。
2.2 物理性的危害
2.2.1 原料验收
原料中所带有的金属、碎石、杂物等物理性污染物，能对人产生危害。
2.2.2 对辊
在对辊研磨过程中，可能会有对辊机的玻璃设备产生玻璃碎片，会对产品产生物理性的污染，从而对人产生危害，应在生产前、后检查玻璃的状况加以预防。
2.2.3 磨粉
在磨粉过程中，磨粉机研磨会产生铁粉等金属碎片，落入辣椒粉中，从而产生金属污染，用以预防的措施是加强去磁控制。
2.2.4 过筛
过筛时因为磨损、毁坏筛网，会导致筛网破碎，造成杂物污染，预防措施是在生产前、后检查筛子。
2.2.5 去磁
去磁过程中，去磁机磁力不够、清理频率不够，均会使铁粉等金属异物含量较高，预防措施是加强去磁控制。
2.3 生物性的危害
2.3.1 原料验收
辣椒干原料在种植、采摘等过程中存在生物性的污染，会导致致病菌的存在，对此可在烘干和杀菌过程中控制。
2.3.2 过筛
使用过的器具交叉污染会使产品受到致病菌等微生物污染。对此危害要采取SSOP控制。
2.3.3 蒸汽杀菌
不恰当的杀菌不会减少微生物的数量，导致不能满足客户的需求，对此采用调整蒸汽杀菌的温度、压强、和时间的方法来控制微生物污染。
3 关键控制点（CCP）的确定
通过对生产过程各工序进行生物、物理和化学3个方面进行危害分析，确定了原料验收、过筛、杀菌、金探5个关键控制点。
4 各关键控制点相应的关键限值及纠偏措施
4.1 原料验收（CCP1）
原料验收中的显著危害是农药残留和生物毒素，可以采用对原料批批进行农残检验和生物毒素检验，拒收不合格的原料来控制化学污染。因此，CCP1的关键限值为检验报告单表明原料是合格的或具有供应商声明。拒收检验报告单表明不合格的原料和没有供应商声明的原料。
4.2 过筛
控制非金属、金属异物等物理危害
，辣椒粉需过筛并排除异物，因此，CCP2的关键值为辣椒粉中无非金属、金属等异物。在过筛过程中，应注意保持筛网完整，从感官方面检查筛网的状况，由生产操作人员在生产前后各检查一次，如果发现筛网破损或筛网目数不符，应更换筛网，并追溯、隔离受影响的产品。
4.3 蒸汽杀菌
控制辣椒粉中的致病菌，需要在合适的温度、压强下进行蒸汽杀菌，经试验表明，使用德式蒸汽杀菌设备，在118℃,01-0.15MPA ，20
seconds的条件下，可有效控制辣椒粉中的致病菌。对产品进行批批检验，如果发现有问题的产品，则应立即调整设备，并追溯、隔离受影响的产品。
4.4 金属探测（CCP4）
控制金属异物的物理危害，使用金探仪器连续监控，用以去除混入金属异物的不良品，因此，CCP4的关键限值为无金属异物。检出金属异物的辣椒粉产品应立即去除。
5 制定HACCP计划表
通过对辣椒粉生产中各关键控制点的危害、关键限值、监控方式、纠偏行动、记录、验证等进行详细分析，制定了出口辣椒粉HACCP计划表，见下表。
6 结论
HACCP体系是建立在GMP与SSOP基础上的，企业应建立规范有效的GMP与SSOP，方可建立HACCP体系。从危害分析单上可以看出，辣椒粉加工过程有许多工艺的微生物控制是通过规范的SSOP来完成的。
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HACCP计划表
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关键控制点CCP
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显著危害
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对每种预防措施的关键限制
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监控
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纠偏行动
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记录
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验证
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项目
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方法
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频率
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执行者
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原料接收CCP1
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农药残留、生物毒素
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农残符合当地法规
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