吕青 秦红 孔繁明
（山东出入境检验检疫局）
食品防护计划是为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。
HACCP是用以识别、评估和控制食品安全危害的系统方法。
一、食品防护计划与HACCP计划相同点
1．预防性
通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析，并针对环节制定措施防止其发生，形成预防性的计划，最大限度地降低食品的风险。
2. 特殊性
食品防护计划和HACCP计划都具有工厂和产品的特殊性，不能照抄照搬。
3. 持续改进
食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关并发展变化的，比如添加新的产品生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划和HACCP计划的改变。
4. 需要组成小组
食品防护计划和HACCP计划均应由具有不同专业和经验的人员组成。负责制订计划、实施和验证。
5. 需要搜集信息
搜集的信息包括产品描述、识别预期用途等。
二、食品防护计划与HACCP计划不同点
1. 重点不同
食品防护是针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。
HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接收水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面。
2. 可预测程度不同
食品防护计划控制着不确定因素可能对产品造成的危害，HACCP计划控制着确定因素可能对产品造成的危害。
3. 保密程度不同
食品防护计划的细节是保密的，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。
4. 小组成员的组成不同
食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。
HACCP计划可以包括来自维护、生产、卫生和质量控制以及实验室人员，必要时可获得外部专家的支持。
5. 搜集信息的目的不同
食品防护计划搜集信息是为了防止故意污染和蓄意破坏。包括对新的食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的识别。由于新的食品原料、添加剂、产品等层出不穷，可能带来食品防护方面的新问题，因此在制定食品防护计划时必须予以关注。
6. 需要绘制的图表不同
食品防护计划应绘制流程图、路径图和布局图。应绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图和路径图，包括储藏和运输环节的流程。绘制包括所有食品生产和供应相关区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出入口、厂区建筑物布局；厂房及内部设施的布局；空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。
HACCP计划需要绘制流程图。
7. 措施不同
食品防护措施针对薄弱环节可以是企业新增加的控制措施，也可以是企业其他食品安全卫生管理体系中已有的控制措施。特别在确定企业的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。
HACCP计划针对关键控制点采取预防控制措施。
8.验证不同
食品防护的验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证。验证程序应包括验证的方法和频率。
HACCP的验证包括HACCP计划的确认、CCP的验证、HACCP体系的验证和执法机构的验证。
9. 要求改进的原因不同
由于企业规模的扩大、竞争策略的改变、客户的改变、消费者的投诉等都有可能引起企业食品防护计划的改变。
三、食品防护计划与HACCP计划的结合
结合方式可以有独立型和整合型两种。
1．独立型
形成独立完整的食品防护计划和HACCP计划，文件是各自独立的。但是食品防护计划和HACCP计划的执行相结合，都是由一套人员进行管理。
2．整合型
食品防护计划与企业其他食品安全卫生管理体系包括HACCP计划相整合，食品防护的一些要素已经存在于GMP、SSOP中，例如：运输工具和条件、水和冰的安全、有毒有害物质的管理和控制等。解决了非传统食品安全危害的识别，将HACCP危害分析的范围增加涵盖这些非传统危害，其后续建立实施HACCP的方法可以直接借鉴。需要特别考虑的是食品防护有关保密的要求。
四、食品防护计划和HACCP计划的关系
1．食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划，关注重要但不是关键的问题，防止低风险的危害变得显著，简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。没有食品安全防护计划就没有生产食品安全保证，没有HACCP体系就没有产品卫生质量保证，少了其中一个体系，食品加工将面临各种食品危害，无法保证食品安全性。
2．食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划可能影响食品安全，范围更广，目的是防止故意污染或破坏和破坏。而HACCP计划仅限于确保食品消费的安全，强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。
