以豆腐为代表的豆制品的发明、手工制作和传承，作为具有中国传统特色的文化和技艺的一部分，代代流传。随着社会的发展，豆制品的产品品种和食用方法不断衍化发展，但制作方法的手工化，从古代一直沿袭到当代，甚至到20世纪90年代，我国豆制品绝大部分生产者依然沿用手工生产的操作方法。
近二十年，豆制品行业发生了翻天覆地的变化，一家家机械化、自动化的豆制品厂拔地而起。工业化生产使得豆制品生产过程更易控制，生产效率更高，日渐得到更多消费者的青睐。那么基数巨大的豆制品手工从业者们应该何去何从?豆制品手工作坊的业态有哪些可以转化的方向呢?
亟待构建小作坊业态生产许可制度
由于历史和经济水平等原因，食品加工小作坊在我国大量存在，采取生产许可制度，是引导小作坊远离脏乱差的经营环境、走上正规化之路的良好方式，同时也是必由之路。经营者先向工商行政管理部门预先核准名称，再向县级质量监督部门申请取得食品生产加工小作坊生产许可证，凭食品生产加工小作坊生产许可证办理工商登记。此种方式使小作坊生产者在保证生产经营的卫生条件和产品质量的基础上，可以不需要改变现有规模，维持原有的生产方式和习俗，灵活经营，让祖传的技艺和情怀得以传承。
现在，我国多个省市陆续出台了"食品生产加工小作坊生产许可管理办法"、"食品生产加工小作坊准许生产证发证管理办法"等关于小作坊允许加工生产的法律法规。结合我国食品生产的传统性、低风险的要求，豆制品被列入多地法规的食品小作坊目录中。
但是，全国人大常委会未对食品小作坊许可立法，相关地方法律法规没有上位法支持，缺少立法依据成为建立小作坊生产许可制的重要瓶颈。如2011年3月，甘肃省质监部门发布《甘肃省生产加工食品小作坊加工许可管理暂行办法》，对甘肃省内从事食品加工并用于销售的小作坊进行许可管理，明确规定食品加工小作坊必须取得加工食品许可证，否则不得从事食品加工、制作和销售。《暂行办法》出台后的一年多时间，仅甘肃张掖市一地，已动态发放许可证一百多张。2012年7月初，甘肃省质监局正式发布通知废止该《暂行办法》。该文件在出台后的一年多时间里饱受合法性争议，因甘肃省质监局制定执行的《暂行办法》，属行政许可无上位法依据，存在擅设许可的问题，甘肃省政府随即废止该《暂行办法》，同时废止与其配套制定的规范性文件和相关标识。
可以看到，各地方立法对豆制品小作坊颁发生产许可，还属于探讨阶段。尽快构建小作坊生产许可制度，建立长效监管模式，是豆制品市场治理的当务之急。此外，当长效机制建立起来之后，必然会有一部分达不到规范的加工作坊被淘汰，那么它们的出路在哪里?而取得生产许可证的加工业者又该如何更好地经营自己的作坊呢?
出路1 手工业者投奔规模企业
采用自动化生产线生产各类豆制品的大型豆制品企业，对曾在豆制品手工作坊经营的技术操作人员具有需求。在自动化生产中，由于每批大豆的质量指标不同，为保证产品品质和口感，需要具有多年生产操作经验的老师傅控制煮浆、点卤等关键工业环节。于是，规模企业聘请的生产车间技术操作人员，有相当一部分源自手工小作坊从业者。在豆制品小作坊清理整顿中难以为继的从业者，转向规模企业，既不流失家传的手艺，又不至失业。
业内著名的上海清美、淮南碗碗香等豆制品企业在建厂之际，都吸纳了当地众多手工豆制品从业者。具有手工生产经历的工人能更快更准确地掌握新生产工艺中的关键点，节约大量时间及培训资源，学习能力强者更成为技术人员的中坚力量。手工从业者投奔规模企业，壮大了豆制品自动化生产企业的生产技术队伍，形成了豆制品生产业态的自然"洗牌"。
出路2 小作坊集中加工生产
为改变食品加工小作坊普遍存在的生产环境卫生脏、乱、差，场所简陋、工艺落后、产品质量无保证的现状，近年来，我国多地相继成立了豆制品集中生产加工区，这是以政府为主导的转型方式。目前较为成功的运作方式是：由当地政府提供土地和资金(或贷款)建设加工中心的基础设施(包括建造厂房，厂房的装修，提供供气、供电、供水设施，三废处理设施等公用设施)，聘请一家管理公司管理招商，进入的商户自己购置主要的豆制品加工设备并组织生产和销售，管理公司对其生产环境和产品进行监督检测。管理公司可以由加入中心的企业合作建立，也可以用招投标方式先行建立公司，还可以由当地豆制品生产的龙头企业代行管理公司的职责。
采取集中生产和建立合作组织的方式，把分散和独立经营的小家小户组织起来，统一管理，统一生产规范，统一检测产品，统一挂牌销售。这种做法，既能使豆制品小作坊们导入正规化生产，生产场所、工艺流程、检验检测、原辅料采购等都可以严格控制，从而避免了商贩因片面追求利益而采用不当的生产方式，产品质量得到了较好的保证;同时又能让他们发挥自己的灵活经营特点，规范地走进市场，变单纯查处为引导规范，变"堵"为"疏"。
目前，北京、陕西宝鸡、浙江温州、河南许昌、山东城头等地都已出现了集中加工形式的加工区或加工企业，取得了一定的效果，不少地区已将该项目作为小作坊整治工程的成功典型范例。我国各城市之间豆制品行业产业化发展差距很大，对于一些中等城市和欠发达地区的城市，这应该是一种变通和过渡的办法，只有把小企业、小作坊纳入规范管理的轨道，整治豆制品市场才能真正取得切实的成效。
当然，集中加工生产形式需要高明的业主管理者，才能更好地管理加工工厂或加工区。由于涉及参与个体相对较多，要保证内部生产过程及产品质量安全，又要与非正规经营小作坊相抗衡，管理协调监管难度比较大，若没有政府的扶持，存在一定的生存压力。
案例
“城头模式”变危为机
山东城头是膨化豆制品发源地之一，在发展初期，由于该镇的部分不法加工户在豆制品生产过程中掺杂使假。导致该镇曾两次被《焦点访谈》曝光。而后该镇政府明确认识，调整思路：关停老作坊，建设新园区，规划建设了占地3平方公里的标准化生产基地，并通过建立统一的交易平台、技术中心和提供人才服务、政策优惠、资金奖励等一系列举措，使城头豆制品产业变危困为商机，梳理出了其独到的集中生产管理经验，聚合为当地豆制品产业集群的优势效应。
宝鸡“惠民”创加工联合体
2011年，宝鸡惠民豆制品公司的成立是宝鸡市渭滨区保障“放心豆腐工程”的重要举措之一。公司一期工程占地面积7亩，集生产区、办公区、生活区、保障区等四大功能区为一体，其中生产区建设有40多间豆制品加工车间，目前已吸引了30余家当地豆制品小作坊入驻，集体申请QS认证，集中生产，统一管理，完成了“游击队”到“正规军”的蜕变。尽管如此，公司的运营仍存在一些困难，一期的40余间车间还未全部有效使用，二期新建的50间车间，若没有强制手段或相关优惠政策，很难吸引当地小作坊入驻。
出路3 打破同质化 做特色小作坊
在我国，提到手工制作的豆制品，老百姓大多想到脏乱差的黑加工作坊。不可否认，确有这样一批小作坊的存在，但其中也有一些符合要求。实际上，取得生产许可的豆制品小作坊与旧有概念上的小作坊已不再相同，它是在产品生产中具有独立固定生产场所、规模较小，达不到食品生产规模却又具有特色的生产单位或个人。
我国地域大、人口多，地区差别、城乡差别都很大，消费形式千差万别，而豆制品的花色品种丰富，其口味也各地不同，因此，规模化、工业化的生产很难满足特色产品消费的需求，这给手工制作作坊带来了生存和发展的空间。如徽州毛豆腐、建水豆腐、石屏豆腐等，因各种原因还未能实现工业化生产，但这些通过手工生产的豆制品特色鲜明，具有固定的消费市场，深受百姓喜爱。小作坊贴近一线市场，了解消费者的实际需求，因此，凭借自身的特色产品和灵活的经营模式，小作坊一样可与大企业形成共荣态势。
出路4 手工作坊高端化
手工生产消耗着更多的劳动资源，对加工技术及操作过程有着极高的要求，甚至体现着一定的艺术性，是一种可以开发更高附加值的业态。
日本豆腐行业的工业化水平极高，市场上各类豆腐产品琳琅满目。相对于机械化生产的豆腐，日本手工生产的豆腐显得更加高端。坐落于东京最高大楼MIDTOWN的名为"京乃豆腐屋藤野"的豆腐店，就是一家非常高端的手工豆制品作坊，其装饰之精致，可以和五星级的酒店媲美。在这每平方米租金6600元人民币的寸土寸金之地，豆腐店生存的秘诀在于它的高品质和高价格。这家手工豆腐作坊里，一块普通豆腐卖15元人民币，比超市贵2倍以上。而一个简单的豆腐套餐，则卖145元人民币。如此的高价，店家却生意兴隆，人们排着长队争先恐后的买豆腐。豆腐卖出如此高价，除了占了高端环境的优势，就是因为其是手工生产而成的稀有豆腐，奇货可居，加之烹饪的料理无论味道还是造型都美不胜收，卖出高价也就不足为奇了。
现在，我国很多手工制作的饰品、服装等都已走入高端市场。食品行业中，不同的加工工艺方法，也会使得产品价格有所不同。而豆制品行业的产品价格却大同小异，手工生产者的人工和技艺成本被忽略不计，一味低价销售;大企业运营成本高，但产量大，价格也走低端、经济路线。市场上几乎没有手工制作、高端定位的生鲜豆制品。从素食餐饮市场看，高端豆制品菜肴是有市场缺口的，但定位高端的手工豆制品供应商尚很稀缺。
数量众多的小企业、小作坊，是市场的有效补充，一概封杀不是明智之举。引导小作坊手工从业者，无论沿袭传统生产，还是改善加工技艺，目的都是让这些手工从业者、小作坊从暗处走
