食品质构在食品中的应用
内容摘要：
食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。且质构在食品中的应用十分广泛。
关键词：食品；质构特性；风味；感官；应用
食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
质构的重要性
产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质。
食品质构特性分析
食品质构特性是与一系列物理特性相关的非常复杂的特性，描述食品的质构用单一的值很难确定，口感也是非常难定义的，包含食品的第一口咬，再咀嚼直到吞咽的全过程，它实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。力学特性分为五个主要的属性，即硬度、内聚性、粘性、弹性和粘着性和三个次要的属性，即脆性、咀嚼性和胶粘性。几何属性又分为两个部分，即尺寸和形状相关的和形状与方向相关的。其它的一些属性包括水分含量和油腻程度等。。
感官分析 人类在进食时，可以分成七步质构感官体验。第一步是表面质构，这包括食品到达嘴边的第一感觉和产品总的质构外观。接下来的两步是部分的压缩和第一口咬的动作，这是一个力学的过程，合在一起，决定产品的弹性、硬度和内聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的许多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼过程揭示了样品的水分吸附和食品的密度在这一阶段，食品风味释放可以进行评估。当咀嚼继续直到吞咽时，产品的所有湿度和吃的愉悦程度变得非常重要。质构评估的第六个阶段是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七个阶段是回顾阶段，即在吞咽后，回顾产品在口中的感觉。
仪器分析 仪器分析食品的质构基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构特性。从典型的质构分析曲线中可以分析食品的质构参数。
质构在食品中的实际应用
食品质构特点: (1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质; (2)质构属于机械的和流变学的物理性质; (3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质; (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的; (5)质构与气味、风味等性质无关; (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
研究食品的质构有以下几个目的: (1)解释食品的组织结构特性; (2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化; (3)提高食品的品质及嗜好特性; (4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。因此，质构有以下几方面的应用。
在肉产品中的应用 评估饲养、营养、生长率对瘦肉与肥肉比率和嫩度的影响。评估热烫、机械拣选、冷冻、老化及保藏对于不同肌肉嫩度的影响。测量制造肉产品包装中的水分，及产品的韧度和紧度。建立消费者可接受的质量等级。
在水果蔬菜中的应用 评估作物的品种、种植操作、收获及处理方法、贮存、成熟期对加工过程的影响。建立质量等级标准和作物产量的预计。根据成熟度可选择合适的化学添加剂来使产品具有足够的硬度、质构的多样性、装罐等特性。
在米、面制品中的应用 评估面粉和其它食品配方中的成分，原材料的变化而导致的加工工艺的变更和配方的变化。为速食食品或脱水食品建立烹调的条件，如为消费者建立合适的烹调时间和温度等。
果冻等凝胶类食品 评估原材料质量，不同混合方式、其它成分的添加、果胶等胶体的凝胶质量以及凝胶的结构等。
快餐食品 评估面团和膏状物的配方对于挤压特性的影响，测量包装材料对于新鲜度保持、破损保护的有效性。
糖果食品 评估原材料、加工标准、成分变化，加工操作对产品一致性的影响。测量糖衣的咀嚼性、弹性、脆性和货架期的相互关系。
焙烤食品 评估面团的稠度，添加剂对于粘性产品质量和质构的影响。分析冷冻和包装对于货架期的影响。
糊、酱、膏状食品 评估混合物的稠度，在不同的加工阶段的粘度特性，在高含量固形物粘度的测量来决定果胶的保持性，获得的标准及最终产品的稠度。
乳品 评估脱脂或低脂乳品中，组成成分对产品滑腻感的作用和影响。评估奶酪的质量和奶酪的实际应用。研究奶酪中脂肪和水分含量的变化对于流变特|生的影响。
随着消费者消费水平的提高，质构特性的感官分析和仪器分析在食品的新产品开发中扮演越来越重要的角色。食品的研究开发者需要开发良好质构的产品来满足消费者的需求。随着技术的进步，人们也会开发一些先进的仪器设备，更能够模仿人类的口腔进食时的运动，以准确反应食品的质构特性，与食品真正的口感相匹配。
参考文献
[1]Pons.M. Instrumental texture profile analyses with particular referenceto gelled systems. Journal of texture studies，1996，27，597～624.
[2]赵谋明，孙哲浩，等. 凝胶态食品的质构特性及仪器分析[J]. 食品工业科技，2000，6.
[3]Meullent.J. Instrumental assessment of cooked rice texturecharacteristic：a method for breeders， Cereal Chemistry，2000，77(4)，512～517.
[4]DUIZER， L.M.Sensory， instrumental and acoustic charac—teristics ofextruded snack food products. Journal of TextureStudies，1998，29，397～411.
[5]孙哲浩.明胶与卡拉胶交互作用特性及机理的研究[J].食品科学，2001，22(1)，14～18.
[6]Barrett， A.Moisture migration in idealized bilayer systems：relationshipsamong water-associated properties， structure and texture， Food Hydrocolloids.1998，12，401～408.
[7 ]GOMEZ—MENDEZ， G.Instrumental and sensory techniques for the measurementof wheat tortilla texture. IFT Conference Paper
