人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。
非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。
一、致病性
沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。
沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。
二、检验
因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌的检验。沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌。从食品中分离和鉴定沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：
1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。
这五个步骤代表理想状况。不过一个有经验的检验员，可能在一个或几个步骤中看出特性和差别。
目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分析单位。
三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备
下面的方法是以25g样品为检测单位，样品：肉汤为1∶9的比例。除非另有说明，根据混合程度，加足够的肉汤保持1∶9的比例。对不需准确称量检测的样品，例如：田鸡腿，可参看特定方法说明。
1、干蛋黄、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含2%脂肪牛奶，全脂奶，和脱脂奶）、粉状调制食品（蛋糕，甜饼，炸面圈，饼干和面包）、婴儿食品、口食或软管进食含蛋的食品：
检验前的冷冻样品最好不要解冻。如果冷冻样品必须软化以获取待检测部分，则尽可能迅速的解冻所需部分，使竞争菌数少增加或降低沙门氏菌的可能损伤。解冻需在45℃以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或在2�5℃，18小时内解冻。无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。非粉状的样品，加入225mL灭菌乳糖肉汤。如果制品是粉状，加入约15mL灭菌乳糖肉汤，用灭菌玻璃棒，匙或灭菌压舌器搅拌，使成均匀悬液。再加3份乳糖肉汤10mL，10mL，190mL，使总量为225mL。充分搅拌，直到样品完全悬浮没有团块为止。盖紧瓶盖在室温静置60min。振摇使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时用灭菌的1NNaOH或1NHcl调节pH至6.8±0.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后将瓶盖旋松约1/4圈，置35℃培养24±2小时。以下步骤按四，1-10进行。
2、蛋类：
A、含壳蛋：用硬刷子在水流下刷洗蛋。把蛋在含0.1%十二烷酸磺酸钠（SDS）的200ppm氯离子溶液中浸泡30min。加8mL 5.25%次氯酸钠到含1g SDS的992mL蒸馏水中，制备200ppm cl-/0.1%SDS溶液。这种消毒剂需在使用前临时制备。无菌操作打开蛋，使用灭菌的蛋分离器，弃去蛋白。无菌操作称取25g蛋黄到灭菌的500mL锥型瓶或其他合适容器内。加225mL胰胳胨（胰化物）大豆肉汤（TSB），并振荡充分混匀。在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
B、液全蛋（均状）：无菌操作称25g置于无菌的500mL锥形烧瓶或其它合适容器中。加225mLTSB并振荡充分混匀。按上面所述继续。
C、煮硬的蛋（鸡蛋，鸭蛋或其他蛋类）：目前，不知道蛋白中的沙门氏菌抑制因子是否具有热稳定性。因此，无菌操作分离蛋白和蛋黄。称取25g粉状蛋黄固体到无菌500mL锥型瓶或其他合适容器中。加225mLTSB并旋转充分混匀。按上面所述继续。
3、脱脂乳粉
A、速溶：无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器内。经灭菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往灭菌的500mL锥形烧瓶或其它合适容器中（装有225mL煌绿水），缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖在煌绿水表面。也可将多份25g检验单位按比例 倒入相应份数的煌绿水表面。按每1000mL灭菌蒸馏水中加1%煌绿溶液2mL配置煌绿水。将盛有样品�前增菌培养基的容器静置60±5分钟。松松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值，于35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
B、非速溶：按上述A脱脂乳粉的方法进行，只不过不允许将多份检验单位按比例合并检验。
4、全脂奶粉：
无菌操作称取25g样品，加入无菌的，带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。加入225mL灭菌蒸馏水并振荡充分混匀。盖紧在室温下静置60分钟。使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后加0.45mL1%的煌绿染液并充分混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
5、酪蛋白：
无菌操作称取25g样品，加入无菌均质杯中，加225mL灭菌乳糖肉汤到样品中并匀质2分钟。无菌操作，把已匀质的混合物转移到灭菌，带螺旋帽的500mL广口瓶或其他合适的容器内。盖紧盖子在室温下静置60分钟。振摇使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。旋松瓶盖约1/4圈后，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
6、大豆粉：
无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器内。用灭菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往装有225mL乳糖肉汤的灭菌的500mL锥形烧瓶或其它合适容器中，缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖在乳糖肉汤表面。检测单位（25g）不可多份按比例混合检测。容器静置60±5分钟。松松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值，于35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
7、含蛋制品（面条，蛋卷，通心粉，意大利面条）、干酪、生面团、调制色拉（火腿，蛋，鸡肉，金枪鱼，火鸡）、新鲜的、冷冻的、或干的水果和蔬菜、果仁、甲壳类动物（小虾，蟹，小龙虾，LANGOSTINOS，龙虾）和鱼：
检测前冷冻样品最好不要解冻，如果冷冻样品必须软化以取其检测部分，则要在持续搅拌并带有自动调温器控制的45℃水浴内15分钟内解冻。或者在2�5℃18小时内进行。
无菌操作称取25g样品，加入灭菌的均质器中。加入225mL灭菌的乳糖肉汤并均质2分钟。再无菌操作转移已均质的混合物到无菌的带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。盖紧瓶盖，于在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。充分混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10继续。
8、干酵母：
无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL），或其他合适的容器内。加入225mL灭菌胰酪胨（胰化）大豆肉汤，充分混匀使酵母形成均匀悬液。盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.8±0.2，在测定最终pH前要混合充分。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养24±2小时。非活性干酵母，以下步骤按D，1-11进行。活性干酵母，混匀经培养过的样品，转种1mL到10mL月桂基蛋白（LST）中，另转种1mL到10mL四磺酸盐（TT）肉汤中。将此两种选择性肉汤于35℃培养24±2小时。充分地旋转混合经培养过的增菌肉汤，每种肉汤都要用3mm接种环划线接种3个选择性平板（四，3和四，4），接下面的四，5�10进行。
9、食品上霜和上顶用的混合物：
无菌操作称取25g样品，放入灭菌，带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。加入225mL营养肉汤并充分混合。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.8±0.2。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养24±2小时。以下步骤按四，1-10继续。
10、调味品：
A、黑胡椒、白胡椒、芹菜籽或者干辣椒粉、小茴香、红辣椒、欧芹片、迷迷香、芝麻、麝香草、蔬菜片：无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。加入225mL灭菌胰酪胨大豆（TSB）肉汤，充分混匀，盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。旋动混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.8±0.2。
