适度变性的蛋白质分子聚集， 形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程被称为凝胶。凝胶的特征是有较高的黏度、可塑性、弹性和持水性。蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可通过网状结构吸附水分、风味物质等。大豆蛋白有较好的凝胶特性，添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品中，可以使肉糜中的水分、脂肪、肌肉蛋白质、淀粉等形成一个稳定均匀的体系。蛋白质在加热形成凝胶过程中，使较多的水分包埋在蛋白质凝胶中， 可以提高产品的持水性和肉制品的嫩度，改善制品切片性、风味等。蛋白质形成凝胶后，不仅是水的载体，而且是风味剂、糖及其他配合物的载体，因此对食品制造极为有利
