我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。
“黑调料”充斥低端市场
近日，在国家质监总局组织的一次质量抽查中，发现酱油、酱产品有1/4不合格，有的产品防腐剂竟超标10倍。而此次曝光的酱油、酱产品问题仅仅是冰山一角，笔者在一家食品专业网站上输入“调味品”进行搜索，仅仅两个页面就包含“北京：鲜风牌鸡精因不合格下架”、“成都食品调味品问题多”、“‘红梅牌’调味品被查出质量不合格”、“1至2月份郑州鸡精合格率不到三成”、“杭州查获440公斤假冒味精”、“非碘私盐冲击食盐市场”、“石狮查获43箱假醋”、“温州查获600包假冒鸡精”、“南京市场假胡椒粉泛滥”等负面报道，占所有搜索结果的1/5以上。
笔者走访了几家大型超市，并没有发现近期被“通缉”的这些调味品，但在城乡结合部的小超市、食杂店和农贸市场发现，这些流通渠道里销售的调味品问题很多。以酱油为例，这里大部分都是杂牌、小厂的产品，还有的甚至是无厂名、厂址、保质期的“三无”产品；有的产品根本没有酱油应有的酱香味和鲜味，只有咸味，还有的甚至有些苦涩的味道。香辛料的问题则更为突出，不少农贸市场里销售的辣椒粉、花椒、大料等大多为露天摆放，连最起码的卫生都无法保证。
高成本低效益
调味品行业是以农副产品深加工为主，受原料市场价格与人们消费水平影响较大，产品在加工过程中生产工艺周期长、资金占用大、周转慢，且产品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行业中一件令人头痛的事。
近年来，由于行业技术门槛低，外来资本很容易进入，无论个体、集体还是合资企业都相继增多，使市场需求总量趋向过剩。在狭小的生存空间中，一些调味品企业彼此竞相压价，大打价格战，导致本就收效甚微的调味产品利润更加微薄，更有甚者是不计成本的恶性竞争，为分得一匙残羹，有的偷工减料、降低质量，有的粗制滥造、以次充好，假冒伪劣大行其市，这样不但造成了市场竞争的严重无序，更使调味产品的利润、档次极度降低，我们的企业也难创造出质量效益。同样，整个行业也无力使产品价格战从根本上转变为品牌价值战。
地方品牌居多 品牌知名度不强
受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，调味品业主要以地方品牌居多，随着改革开放的不断深入和市场经济的发展，虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌，产品已辐射到部分临近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多，就“四大名醋”而言，也还主要是在各自的根据地呈主流消费。目前，国内调味品制造业主要集中在上海、广东、山东、北京、山西、四川几个省、市，其中上海的市场份额达30%以上，有上海太太乐、上海味好美等较多知名企业，其他地区如广州致美斋、北京王致和等亦表现不俗。从品牌结构来看，能在全国市场叫响的品牌比例不到1%,当然这与产品的风味、企业的规模、品牌的价值、地方的差异无不相关，不过，也与调味品企业追求眼前利益的短期行为，不重视市场需求和强化现代营销有直接的联系。因而，“长期局部作战、市场范围不广，品牌知名度弱”是调味品业一个严峻的现实问题。
在市场对调味品需求日趋旺盛的背景下，国内某些调味品企业的发展步伐却显得相对滞后，整个行业中具有规模效应、强势品牌的企业并不多。据笔者了解，近年来，由于行业技术门槛低，外来资本很容易进入，因此一些调味品企业彼此竞相压价，大打价格战。有的企业甚至粗制滥造、以次充好，傍名牌大行其市，不但造成了市场竞争的无序化，更让整个行业无力从产品价格战转变为品牌价值战。此外，受地方风俗和个人口味喜好的差异性影响，调味品业主要以地方品牌居多，真正意义上的全国性品牌并不多。因而，市场范围不广、品牌知名度弱已成为调味品业一个严峻的现实问题。
