Ａ.色泽鉴别
良质面包——表面金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽略差,色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。
Ｂ.形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有的面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形,有少部分粘连处,有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。
Ｃ.组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差。
劣质面包——起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。
D.气味和滋味鉴别
良质面包——食之喧软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差,食之不利口,应有的风味不明显,稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙,不利口,有酸味、霉味道等不良异味。
