一、 肉类食品添加剂的安全问题
我国是全世界生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用越来越广泛。目前，在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精。正确的使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。
今年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。主要存在的问题有：
第一、复合硝酸盐超标严重。过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比例失调，尤其是儿童，影响维生素D的吸收，可能造成佝偻病。硝酸盐作为水保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合硝酸盐的限量为≤5g/kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。
第二、不按照规定乱加防腐剂。过量摄入防腐剂将回损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤1.5g/kg，其他产品须≤0.075g/kg；苯酸钾在肉制品中不得检出。
第三、着色剂超标现象比较多。人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g/kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。
第四、硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标。硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期过量食用具有致癌、致畸、致突变的作用。我国食品添加剂使用卫生标准中规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过≤0.5g/kg,亚硝酸盐使用量不得超过≤0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过≤50mg/kg,肉罐头中不得超过≤30mg/kg。
第五、淀粉添加量过多。淀粉可以改善产品的粘着性和持水性，且物美价廉，在肉类加工中很受欢迎。但一些企业为了提高出口率，降低成本，过多地添加了淀粉，欺骗消费者。
二、肉类食品添加剂标准
我国政府从20世纪50年代，逐渐对食品添加剂采取管理措施。自1973年成立，“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织、有计划地管理食品添加剂。我国根据食品添加剂地特殊情况制订了一系列地法规，如1986年国家标准局批准了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）和《食品添加剂卫生管理办法》，1995年国家颁布了《食品卫生法》，1997年卫生部又颁布了《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96）。这些法规地公布，为我国食品添加剂地卫生管理奠定了法律基础。
近年来由于食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升的趋势，这也暴露出了我国食品添加剂标准中存在的问题。一是标准（国标GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品添加剂在我国尚未被淘汰。以着色剂为例，（GB2760-1996）《食品添加剂使用卫生标准》中规定：“同一色泽的色素如混合使用时其用量不得超过单一色素允许量”。该规定的提法不够严谨，对“同一色泽的色素”的理解不惧唯一性，如可将柠檬黄和日落黄归为同种色泽，也可把柠檬黄和日落黄视为不同色泽而且对不同色泽的色素的混合使用量未作规定。二是目前我国被批准的1500多种食品添加剂中有一部分还没有国家标准。三是一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方法标准，还有不少食品添加剂国标中的质量指标低于国际标准。
三、肉类食品添加剂的发展趋势
鉴于我国肉品添加剂中存在的问题，开发安全、高效和天然的肉品添加剂势在必行。随着人民生活水平的提高，人们对食品添加剂提出了更高的要求。未来我国食品添加剂应积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂，与国际倡导“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向相一致。我国地域辽阔、资源丰富，有几千年药食同源的传统。发展天然、营养、多功能食品添加剂具有独特的优势。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。
