我国是肉类生产和消费大国，肉制品加工的发展离不开食品添加剂．肉食工业的发展更要以食品添加剂发展为依托。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形．而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。但食品添加剂很多为化学合成物质，具有一定毒性，少数还可引起变态反应和蓄积毒性。食品添加剂对人体的毒性使人类不断受到威胁，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是对人体产生潜在的毒害，即要经历较长时间才会显露出来，这也是人们关心食品添加剂安全性的主要原因。
1、国内食品添加剂的使用现状及安全问题
1．1 食品添加剂的使用现状
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，它们对于改善食品的质量、档次和色、香、味、形；原料及成品的保质保鲜；提高食品的营养价值：新产品的开发；食品加TT艺等方面都起着极为重要的作用。
在安全监督管理下，在允许的范围内按照要求使用食品添加剂是安全的。但是某些非食品添加剂的使用与合法食品添加剂的超范围使用．则会给食品带来毒性，影响食品的安全，危害人体健康，为食品添加剂产业的发展也带来了负面影响，使食品安全问题成为业内外瞩目的焦点。滥用添加剂威胁着人类的健康，过量的或非法的添加剂对人体的毒性主要包括引起人体慢性中毒甚至急性、亚急性中毒，长期使用可能具有致癌性、致突变性和致畸性等。这些毒性的共同特点是要经历较长的时间才能显现出来，并可能对人体产生潜在的毒害。如大量摄入苯甲酸能导致肝、胃严重病变，甚至死亡；使用过量的亚硝酸盐可能具有致癌作用；矿物油加工的食品．可引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。
1．2 肉制品添加剂的安全问题
我国是全世界肉品生产与消费大国，随着肉品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要，运用也越来越广泛。但是，近年来，在肉类食品产品质量国家监督抽查中发现，企业滥用添加剂现象严重。主要存在的问题有：
1．2．1 复合磷酸盐超标严重。
过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，尤其是儿童，影响维生素口的吸收，可能造成佝偻病。磷酸盐作为水分保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家标准GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合磷酸盐的限量为≤5g／kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。
1．2．2 不按照规定乱加防腐剂。
过量摄人防腐剂将会损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤1．5Q／kg，其他产品须≤0．075g／kg；苯甲酸在肉制品中不得检出。一些不法商贩为了延长肉品的保质期或掩盖肉品的腐败变质，违反此规定，苯甲酸含量严重超标。
1．2．3 着色剂超标现象比较多。
人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害．严重的会有致癌作用。GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定．肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0．015g／kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄，刺激消费者感官。
1．2．4 硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标。
硝酸盐和亚硝酸盐不仅是肉制品中的发色剂，此外还具有抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期食用过量具有致癌、致畸、致突变的作用。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用，严重威胁了消费者的健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0．59／k9，亚硝酸盐的使用量不得超过0．15g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50rug／kg，肉罐头中不得超过3Ctng／kg。
1．2．5 淀粉添加量过多。
淀粉可以改善产品的粘着性和持水性，且物美价廉，在肉类加工中很受欢迎。但一些企业为了提高出品率，降低成本，过多地添加了淀粉，欺骗消费者。
2、肉制品的安全管理与发展趋势
2，1 肉制品的安全管理
随着我国食品工业的发展，食品添加剂也会迅速的发展，会有越来越多的食品添加剂产品应用于食品工业，尤其是肉品工业。食品添加剂使用不当或使用不合格食品添加剂，特别是用工业级添加物代替食品添加剂掺入食品中，都会对人体健康产生危害和影n向。故应加快和完善食品添加剂生产、应用和管理，保障食品安全。
2．1．1 尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准．加强专业化管理。
尽快与国际接轨．加强和完善我国食品添加剂生产和使用的管理。如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置，其食品添加剂法规规定的比较全面和严谨，并由美国食品与药物管理局(FDA)负责贯彻实施，FDA所属的食品化学品法典委员会，负责各种食品添加剂的质量标准和各种指标的管理。但目前在我国食品添加剂的生产和使用以及相关法规制定和管理，与其他一些发达国家相比仍存在一定差距。因此，尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准迫在眉睫。
2．1．2 加强对食品添加剂生产企业和食品生产经营企业的监管力度。
严格按照法律法规．从添加剂生产到使用各环节，加强对食品添加剂的监管力度。加大对食品添加剂企业生产品种与卫生许可项目不相一致、超许可范围生产、生产食品级与工业级产品使用同一条生产线、生产条件不符合《食品添加剂生产企业卫生规范》要求工艺流程不尽合理、生产用房面积不足、缺乏基础卫生设施、原料索证不齐全、产品检验流于形式、产品标识项目不全等不合法行为的查处力度，确保食品添加剂的合理规范安全使用。
2．1．3 加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理。
非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中，而却可以对提高食品某一功能的物质，这些物质大都属于某一工业所用添加剂，对人体有一定或很大的危害。
2．1．4 加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度。
很多消费者对添加剂存在着错误认识，因此，在加强添加剂安全使用管理的同时．亦应该加大食品添加剂安全使用的宣传力度。另外，亦应组织相关食品企业人员进行食品添加剂管理使用等食品生产加工卫生知识的培训。
2．1．5 加强检测技术和检测设备的改进。
”工欲善其事，必先利其器”。随着社会发展，科技进步，以及人们对生命健康安全检查的要求，必须加快研制兼顾”便于携带、容易掌握、灵敏度达标”的快速检测技术和仪器．并将之运用到平常的卫生执法中。只有尽快改进一些检测技术和检测设备，提高食品添加剂检测能力，才能让企业更好地合理使用添加剂，实现自我规范：才能使卫生执法机关更便利更可靠的依法办事，严格执法．更好地维护食品添加剂等市场秩序，确保人们生命安全。
2．1．6 加快建立我国的食品安全预警机制，切实推行企业HACCP管理。
欧盟于2000年成立了食品安全局，对食品安全建立了快速预警机制。我国检验检疫部门应该充分运用世贸组织保障措施，建立我国的食品安全快速预警网络机制，设置我国农产品进入市场的保障措施，当食品添加剂在市场内占到一定份额或发现不安全产品，即通报全国，拒绝其进入市场，努力构建我国的食品添加剂安全技术壁垒。
2．2 肉制品添加剂的发展趋势
鉴于我国肉品添加剂中存在的问题．开发安全、高效和天然的肉品添加剂势在必行。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂提出了更高的要求。未来我国食品添加剂应积极倡导天然、营养。多功能食品添加剂，与国际提倡”回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向相一致。我国地域辽阔，资源丰富，有几千年药食同源的传统。发展天然、营养、多功能食品添加剂具有独特的优势。相信食品添加剂会沿着正确的轨道蓬勃发展，推动肉制品事业日益昌盛。
