添加剂“细菌素”在乳制品中的应用

    尼生素已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品中。在干酪的加工过程中尼生素是最有效的保护剂，干酪原料经80~100℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌，酪丁酸梭菌，生孢梭菌，尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。

    Taylors等研究表明，在经巴氏处理的干酪中加入500~1000IU/ml尼生素能阻止梭的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐的用量。酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌；采用500IU尼生素/ml和耐酸CMC、复合稳定剂A或B，可延长酸奶的保质期4~8d，且不影响酸奶的感官和品质。