大多数含胆固醇高的食品都是营养相当丰富且口感、风味相当美的食物。如：动物内脏(心、肝、肾、脑)、动物油脂和动物肉类制品，蛋类(包括各种鱼子)，海鲜类，奶类及巧克力等。但是，现代营养学研究发现，摄食胆固醇含量高的食物不利于人体健康。
近年来，随着健康饮食理念的不断深入人心，很多消费者都在有意识地减少甚至忌讳食用这类食物，但同时也拒绝了食物的美味。如将此类食品中的胆固醇脱除掉或大幅度减少，让消费者能够正常食用此类食品，既饱口福又不至于危害身体健康，其社会意义及其经济价值就非同小可了。
脱除食物中的胆固醇是食品科学领域较为成熟的技术之一，人们在这方面也想了不少办法。例如：采用皂甙或活性炭、活性硅藻上、硅胶吸附，以脱除或降低食品中的胆固醇；利用酵素(胆固醇氧化酵素、胆固醇还原酵素)，分解和降低食物中的胆固醇；利用CO2超临界萃取设备，提出食品中的胆固醇；利用对胆固醇分子有亲和性或增溶性的物质，如磷脂及其他表面活性剂，离析食物中的胆固醇。但以分子蒸馏、β—CD包埋、紫外线转化这三种方法较有研究和应用意义。
分子蒸馏法 这项技术是一种“液－液分离技术”，它不像传统蒸馏那样依靠沸点差分离，而是靠不同物质的“分子运动自由程(λ)。”的差别实现分离。λ是指一个分子相邻两次碰撞之间所走的路程。当液体混合物沿加热板流动并被加热，轻、重分子会逸出液面而进入气相。由于轻、重分子的λ值不同，不同物质的分子从液面逸出后移动的距离不同。恰当地设置一块冷凝板，轻分子达到冷凝板可被冷凝排出，而重分子达不到冷凝板则沿混合液排出。这样，将一些物料转化为液态，便可分离出其中的胆固醇。由于此法工作温度低于沸点，受热时间短到以秒计，真空度高，能保护食物中的不耐热、易氧化的物质及其他营养功能成分，还能避免污染并保持原汁原味，效率较高，是一种较好的脱除胆固醇的方法。
β—CD包埋法 该技术是利用β—CD的物理特性，将胆固醇吸附并包裹成微肢囊，然后再将负载着胆固醇的微胶囊或微颗粒加以分离。β—CD为7个葡萄糖分子的环状糊精，其环状立体结构犹如一个筒状空腔，其圆筒内腔呈疏水性。由于胆固醇为疏水陸物质，其分子结构与β—CD的疏水性空腔相适应并具有一定的亲和力，从而能包埋和负载胆固醇。负载着胆固醇的微胶囊或微颗粒，在低温下会沉淀，也能溶于水，故可用沉淀或水洗的办法将其除去，这样就会产生脱除或降低食物中胆固醇的效果。
紫外线转化法 该方法是利用紫外线可以将脱氢胆固醇转化为维生素D3的原理，将食物中的这种胆固醇加以转化或降低。但在操作过程中有两点需要注意：紫外线的穿透力不强，对半透明液体的作用半径为10厘米左右，对固体的作用深度非常有限。用紫外线转化和降低食物中的胆固醇，一定要将物料摊得很薄。比较科学的办法是，使用“惰性气等离子紫外线发生器”(特殊紫外线灯)照射，以增强其穿透力。
以上脱除及降低食物胆固醇的技术各有相应的适应对象，要根据食物的物理性状及理化特性选择应用。由于其中的不少方法需要将原料切薄或通过处理将其变成液态，所以最适宜在食品、饮料、油料的深加工过程中应用，以便开发和生产出相应的“脱胆固醇食品”或动物油、饮料之类的新产品。
国内外相继有脱胆固醇的香肠、蛋黄、黄油、牛油、畜禽肉制品等的研发报道。目前，应用脱胆固醇技术脱除食品中过多胆固醇，将上述许多营养丰富味道又美好的食物加工成“脱胆固醇食品”或“低胆固醇食品”，已成为开发新型健康食品的动向之一。虽然其中有些问题还有待深研，但其发展前景是相当可观的。
