水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响
摘 要：用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低，大米淀粉越难糊化。水分含量低于 50％时，常压下难 以使 大米淀粉 完全糊化。对于大米淀粉的短期回生，水分含量越低 ，短期回生速度越慢 ，淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生 ，水分含量 60％时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期回生速度最快。直链 一脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。
