发酵猕猴桃汁的研究II-风味成分的鉴定

发酵猕猴桃汁的研究II-风味成分的鉴定

    应用Tenax GC 吸附法和GC2M S 分析鉴定了不同猕猴桃汁的风味成分, 结果表明,加菌发酵猕猴桃汁共有14 种挥发性组分, 加菌发酵过滤汁分离到12 种组分, 自然发酵汁共分离鉴定出17 种组分, 未发酵汁鉴定出13 种组分。3 类发酵汁均以呈现多种花香、果香的酯类为主, 而未发酵汁则以呈现青草和叶子气味的醛类为主。因而通过酵母菌代谢可明显改善猕猴桃汁的风味。