果汁中酚类物质的研究新思路

果汁中酚类物质的研究新思路

    果汁中酚类物质与褐变、后混浊等技术难题密切相关, 直接影响产品的色泽、风味和状态。但酚类物质对果汁特殊收敛口味很有贡献, 且许多种类对人体有重要保健功能。论述了果汁中酚类物质的研究新思路, 通过对果汁加工过程中酚类物质的形态和在各加工单元操作中变化规律的研究, 探索其调控途径, 为既消除果汁褐变和后混浊, 又最大限度地保留果汁中酚类物质的功能成分提供科学依据。