基于AFM的玉米醇溶蛋白的纳米结构研究
玉米醇溶蛋白疏水性强,不溶于水,约80 %溶于乙醇,其氨基酸组成极其丰富,在众多的氨基酸组成中,大部分是疏水氨基酸和含硫氨基酸[1 ] .因此玉米醇溶蛋白有覆膜形成性、黏结性、凝胶化性等外观特征,可作为多功能食品材料与添加剂.玉米醇溶蛋白的性质不仅依赖于它的氨基酸组成,而且与玉米醇溶蛋白的单体聚集程度和结构密切相关. 玉米醇溶蛋白一直是学术界和工业界比较感兴趣的研究内容之一. 长期以来,人们使用的研究手段都依赖于常规的物理化学方法,如超滤、双折射以及圆二色谱等研究玉米醇溶蛋白的结构性质.Tatham 等人[2]研究发现,玉米醇溶蛋白具有棒状或扁长椭球体结构,分子轴径比为28∶1 或7∶1. 但是,它的精细结构还未被人们所直接观察到.
