多重乳状液的稳定性及其在食品工业中的应用 综述了影响多重乳状液稳定性的各种因素,如乳化剂、油水相比、粘度、渗透压、电解质和乳化工艺等。介绍了多重乳状液在食品工业中的应用,主要包括脂肪替代品、乳化液膜、香精香料的缓释和微胶囊技术方面,并指出了其发展前景。