沙田柚果醋生产工艺的研究 以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富的风味保健醋。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18°Bx ,酸度为pH4. 4 ,温度为33 ℃酒精发酵三天,以及初始酒精度为8 % ,酸度为pH 值1. 4 ,温度为33 ℃进行三天醋酸发酵可以得到满意效果。加入0. 5 %～1 %的果胶酶,可以提高出汁率。
