1、前言
淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料等工业之中，它作为一种可再生资源，已成为重要的工业原辅料。但由于淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了它在工业中的应用范围和使用量。为改善淀粉的性能和扩大其应用范围，利用物理、化学、生物处理，改变淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，这一过程称为淀粉的变性，产品即为变性淀粉。自20世纪40年代，西方经济发达国家开始规模化生产变性淀粉以来，世界变性淀粉年产量500万吨，主要集中在工业发达的北美和欧洲。美国变性淀粉年产量在300万吨左右，尤其在造纸和食品行业有较大的市场[2]。美国食品用变性淀粉达500种以上，用量在50万吨以上。我国变性淀粉的开发和生产起步较晚，但发展较快，经过20多年的发展巳初具规模。据不完全统计，全国现有变性淀粉生产厂家有300家以上，但年生产能力在5000吨以上的只有20多家，60%的生产厂家年产量1~2千吨，有的甚至只有几百吨。2001年，我国变性淀粉产量约在37万吨左右，仅占世界变性淀粉产量的7.4%左右。与美国相比，产量相差甚远，且主要集中在特种饲料用的预糊化淀粉和纺织、造纸用的酸解、氧化、磷酸酯、阳离子淀粉等品种上，食品用变性淀粉开发虽有很大的起色，但总的产量还不大(目前，国内生产的纺织用变性淀粉约8万吨，造纸用变性淀粉约12万吨，食品用变性淀粉约4万吨，饲料用预糊化淀粉约7万吨；用于其它行业（如医药用药片粘接剂、铸造用型砂粘接剂、建材用粘接剂、纸箱行业的瓦楞纸粘结剂）的变性淀粉约6万吨)。而食品用变性淀粉是食品工业的重要原辅料或加工助剂，直接影响着食品工业的发展。如何更好的开发利用食品用变性淀粉是淀粉工业的重要任务之一。为促进变性淀粉工业的发展，给变性淀粉技术开发单位和生产企业提供信息和思路，本文着重介绍食品用变性淀粉的种类及其应用现状和发展趋势。
2、食品用变性淀粉
淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质。例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等，这些要求都是原淀粉难以完全满足的，都要对淀粉进行适当的变性处理。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、氧化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉等。
2.1预糊化淀粉
由于预糊化淀粉能够在冷水中溶胀、分散，形成具有一定粘度的糊液，起到增稠、改善食品口味等功效，且其凝沉性比原淀粉小，在使用时省去蒸煮加热操作，使用方便，故被广泛用于各种方便食品中。例如，用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水即可冲服食用；在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品[1]。 预糊化淀粉的保水性很强，用在焙烤食品中（如：在蛋糕、面包中添加4%预糊化淀粉[2]）可使产品保持柔软蓬松、延缓老化。而其吸水性强，粘度及粘弹性都比较好，用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，防止产品析水。
2.2、交联淀粉
交联后的淀粉对剪切、高温、酸、碱导致的破坏作用有较强的抗性。如交联淀粉可用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性条件和均质过程中产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。适度交联的变性淀粉具有较高的热稳定性和良好的耐酸性和耐热性，在美国被广泛用作罐头食品、冷冻食品的增稠剂。
2.3、酸解淀粉
酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，水溶性好，淀粉的凝胶性有了较大的提高。酸变性淀粉可以按溶解程度不同做成系列产品，用于果冻，夹心饼，软糖的生产。用作软糖作填充料，可使软糖不粘牙。
