真菌毒素是霉菌产生的代谢产物，对人和家畜等的健康具有损害特性的有毒物质，其引起的疾病为霉菌中毒症或真菌中毒症。
有关真菌毒素的问题世界各国都很重视，黄曲霉毒素的研究尤其具有划时代的意义。黄曲霉毒素之所以引人注目的另外一个原因是它是天然物中致癌性最强的毒素，也是世界各地的农产品及食品最易受其污染为一种真菌毒霉素。
有数字表明，每年大约有25%的农作物受到不同程度的真菌毒素的污染，这已经对农作物、家禽甚至于国民经济产生深刻的影响。据保守估计，由于真菌毒素存在的原因对饲料和家畜业的影响，仅在美国和加拿大每年造成的损失就有50亿美元。在发展中国家，食物中的真菌毒素甚至影响的人口数量，并缩短人的平均寿命。
真菌毒素（尤其是黄曲霉毒素）的存在而造成的直接经济损失可以通过农作物减少的数量、降低的质量、以及动物发病率的增加作一估计。但造成的间接影响却未得到足够的重视。举例来说，被黄曲霉毒素污染过的农作物由于品质下降，不仅减少了市场份额，还增加了处理和加工的费用，并增加了解毒和稀释毒性方面的费用。
许多发展中国家的经济很大程度上依靠农业粗产品的出口，但由于干燥设备的不足及湿润的气候条件，导致一些农产品的黄曲霉毒素超标。大多数发达国家进口的技术和卫生要求越来越高，这些也导致出口的收缩并最终对发展中国家的经济产生重大影响。
真菌毒素对人类有严重的伤害，表现在它能对人体产生长期的影响，尤其是会引起免疫机能的伤害和产生癌症。但由于其对人体的危害并不象病毒和微生物污染那样明显，因而公众对真菌毒素的影响依旧不够重视。
现已查明自然界存在的真菌毒素在200种以上，按真菌毒素的重要性及危害依次排列为：黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)、赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)、单端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)。真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有者可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。
黄曲霉毒素及对人类健康的影响
黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是由黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)代谢产生—类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已分离出17种，其中4种(B1,B2,G1,G2)已完全弄清其特性并从毒物学方面进行了广泛研究，以AFB1毒性最大(大于氰化钾)。
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产的食品内。最常发现含有黄曲霉毒素的是花生。其他食品还有玉米、无花果、果仁及多类谷物中感染黄曲霉毒素都较常见。黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。
化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。
赭曲霉毒素A及对人类健康的影响
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)，OA是一种比黄曲霉毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，危害相当严重，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生OA，其中曲霉和鲜绿青霉为主要产毒菌。在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要危害肾，造成肾肿大；也可造成肠炎、淋巴坏疽、肝肿大等。虽然OA单独作用时致死率不高，但它常存在于含AF的玉米中起协同作用，使AF的有害作用增大增强。
单端孢霉烯族毒素及对人类健康的影响
单端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)是镰刀菌属中的一些种产生的次生代谢产物。目前已发现有10种镰刀菌能产生单端孢霉烯族毒素,其中主要产毒菌为三线镰刀菌。此菌在28℃时繁殖最快，但在5℃产毒最多，所以低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。到目前为止，人类单端孢霉烯族毒素中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状。主要症状有恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等。部分病人还有全身乏力、步伐不稳等似酒醉样症状。
玉米赤霉烯酮(F一2毒素)及对人类健康的影响
玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)又称F－2毒素，是由镰孢属中某些产毒菌代谢产生具有雌激素作用的毒素，现已知有11种以上的衍生物。在镰抱属中有11个种能产生此类毒素。该毒素以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。F－2毒素对雌性哺乳动物除致发雌激素过多综合征外，还引起不孕流产、胎儿畸形和死胎等。对雄性动物导致窜丸萎缩、精液质量低劣和乳房增大。
杂色曲霉素及对人类健康的影响
杂色曲霉素(Vesicolorin)又称柄曲霉素(Sterigmatocystin)是一种由真菌产生的极其有害的毒素。目前已知能产生杂色曲霉素的真菌有杂色曲霉、构巢曲霉、皱摺抱霉、离蠕孢霉、黄曲霉、寄生曲霉和赭曲霉，但以杂色曲霉为主要产毒菌。此毒素广泛存在粮食、食品、饲料和蔬菜上，对人具有毒性、致癌性。虽然杂色曲霉素的毒性、致癌性比黄曲霉毒素毒性小，但由于它的化学结构与AFB1化学结构相似，有人认为它是AFB1生物学前体，再加上它的产毒菌株多、产毒量大，其危害性可能与黄曲霉素相当，应引起足够重视。
伏马菌素及对人类健康的影响
伏马菌素（Fumonisin）是一组由串株镰孢、轮状镰孢、多育镰孢和其他一些镰孢菌种产生的真菌毒素。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2），食物中以FB1为主，是一个完全的致癌剂。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，所以同AF一样，控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染仍然是至关重要。目前国内对于伏马菌素对人体危害性具体情况还不清楚。
真菌毒素的控制及分析方法
真菌毒素在潮湿、温和条件下更易产生，因此它不仅困扰发展中国家，欧洲及美国也存在真菌毒素的污染问题。污染情况的不同，导致控制的措施多种多样。为了保证不受真菌毒素的污染，首先考虑的问题就是，在储存及运输过程中确保凉爽和干燥的环境。同时，根据可能污染的对象采取一些具体的措施，CCFAC（食品添加剂和污染物会议）在其法规中将这些措施具体化，从实践上来看，这些法规起了很重要的作用。但是，国际上在预防和减少真菌毒素污染方面还未形成广泛的共识。因此需要建立一整套公平且没有争议的标准并强制实施。当然，对标准的统一需要各个国家的共同努力。
传统上，真菌毒素的分析一般采用薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵。为了开发一种简单、快速、灵敏、准确的分析方法，美国VICAM公司与哈佛大学、麻省理工学院、约翰—霍普金斯大学、AOAC（官方农业化学家学会）、FDA（美国食品药品管理局）、FGIS（联邦谷物检验局）、美国农业部等著名大学和政府机构通力合作，发明研制了一系列的以单克隆免疫亲合柱为分离手段，用荧光计、紫外灯为检测工具的分析方法。这些方法均已通过AOAC、FGIS的认证，并被确认为官方分折方法。这种方法在世界各地得到了广泛的应用，在欧洲、南美洲、亚洲、台湾商检等已被作为标准方法。该分析方法具有灵敏度高、特异性强、快速、简便、经济等优点。可以满足大量试样筛选的需要，可以在小型和现场实验室进行，在商检、卫检等基层容易普及。
HACCP体系在控制真菌毒素中的应用
首先，由于现在真菌毒素对人类和动物产生的影响已被广泛接受，故需对真菌毒素的危害进行鉴定和危害特点分析。对一个比较完善的HACCP体系而言，还必须有一个可靠的分析及取样计划，因为这样我们就可以对商品的真菌毒素水平进行检测。加工过程有时也会影响到真菌毒素的水平，因此对于加工过程也应该是HACCP体系考虑的范围。不仅如此，商品的货价期及被消费情况也是应该要考虑的内容。
农作物在生长、收割、加工、储藏及运输过程中都有可能感染真菌毒素。其中收割前的关键控制点有：作物的灌溉、作物的翻转和杀虫剂的利用；收割后阶段的关键控制点中正确的干燥方法是所有关键控制点中最关键的；另外在储藏和运输过程中应保持产品环境中的合理湿度。从储藏运输到最后的加工之间的所有阶段必须被检验以免真菌毒素污染。
加工过程中，由于加工环境的卫生状况的限制、长期处于较差环境、缺乏冷冻、加入受污染添加剂、与污染过的仪器设备接触、包材不佳等原因，都有可能会引入污染。因此，加工工厂也是我们需要监控的对象。在整个HACCP体系实施过程中，建立一个分析实验室，专门进行持续性的、准确的分析研究真菌毒素，以确保我们作出准确的结论，对毒素进行控制。
真菌毒素与其它毒物的显著不同在于其广泛而微量的存在。对于一个普通人，生活中不可能完全避免接触真菌毒素，而这种毒素的危险性恰恰在于微量的长期暴露。对于微量毒素而言，没有明确的剂量界限，没有明显感染的的起始时间，因此不可能进行前瞻性观察，甚至连非同步观察也几
