空心菜是现在餐桌上非常常见的一件美食，因此在日常餐桌上的概率也是很高的，但是很多人发现空心菜一炒就黑，但却不了解这种情况出现的原因，那么到底炒空心菜为什么会变黑呢？
炒空心菜变黑的原因
少油
炒空心菜前一定要热锅放油，油太少青菜就不鲜绿了，加姜片或者蒜头，把青菜梗倒进锅里一定要快炒，差不多30秒再倒进叶子，因为梗一般都比较老，硬。如果你全部一起倒下去的话，叶子烂了，梗刚熟，就把握不好了，肯定就不绿了。在1分钟左右捞起都不会黑的，当然也要看你炒多大1碗。
氧化
由于空心菜中含有铁质，所以在炒菜时快速氧化，铁质氧化会产生红色，而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿，绿色遇到红色之后就会变成暗绿色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，时间不要太长。
如何防止炒空心菜变黑
诀窍一：焯水后炒。水烧开后，加入少许油，少许盐，再倒入空心菜焯水20秒，捞出沥干水分再炒。保证炒出来碧绿青脆。
诀窍二：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（就是淀粉和水兑合），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色泽油亮，就叫做明油）翻炒均匀装盘。勾薄芡能锁住水分，明油保持油亮，防止氧化变黑。
诀窍三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出锅，饭店一般都是这个路数，炒完颜色鲜亮不发黑。
诀窍四：炒空心菜尽量多放一点油，炒的过程中可少放一点醋或者捏一点小苏打都可以，这样也能保证颜色绿绿不变黑。还有料酒也一样可以防止的哟！
诀窍五：柠檬水浸泡。空心菜会变黑的原因是因为里面含有铁元素，因此容易发黑，想要避免这种情况就可以放入柠檬水里面浸泡，经过宁国的酸度处理之后空心菜就不用担心会变黑了。
