朱洪武豆腐的制作材料
主料:豆腐(南)(250克)、 猪肉(肥瘦)(100克)
辅料:虾仁(25克)、鸡蛋清(100克)
调料:小葱(10克)、 姜(10克)、 盐(5克)、 醋(5克)、 白砂糖(3克)、 黄酒(5克)、 味精(1克)、 淀粉(玉米)(45克)、 猪油(炼制)(75克)
制作工艺
1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末;
2. 虾仁沥干水,加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎;
3. 炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散,再烹入绍酒,加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒;
5. 待炒和后,用湿淀粉调匀勾芡成馅,盛入盘内稍晾凉待用;
6. 将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的块,再片成0.1厘米厚的片24片,平放在空盘内;
7. 将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上面抹匀,再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯;
8. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至挺起捞出;
10. 再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油;
11. 锅中放入肉清汤100毫升,投入豆腐,加精盐,适量白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。