老蚌怀珠的做法:
1.将元鱼剁去头颈部,放尽血,去掉硬盖、尾和爪尖,除去内脏,用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块,用水浸透,去净血沫备用。
2.鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡茸,鲜贝也捶成贝茸,将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精,顺一个方向搅拌均匀
3.蛋煮熟去皮,冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球,放人汤锅中浸透备用。
4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1.5小时后,从砂锅中取出,拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁,再复原回砂锅内,放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂,不失其形即可。