黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区汉族传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。
⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点，故而更受食客们之喜好。
原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：
1.腌好的鲜鳜鱼去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。
2.所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
3.锅热放入一勺猪油融化,放入腌鳜鱼煎.一面煎黄之后再翻面煎,两面都煎黄之后盛起备用。
4.另起锅烧热，注少许油.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒,大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
5.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐,放入2大勺料酒,放入3大勺老抽,放入1勺醋,放入1勺白糖,倒入半碗清水。(有高汤也可以代替清水。)
6.大火烧开转小火慢烧,(不要盖锅盖!)最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许;用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
特点
色泽红亮，风味独特。
提示
腌鱼时加少许花椒和料酒。
