(1)色泽鉴别
良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。
次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。
劣质咸鱼——体表发黄或变红。
2)体表鉴别
良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。
次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。
劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。
(3)肌肉鉴别
良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。
次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
