简介
棒曲霉素是由多种青霉菌、曲霉菌和丝衣霉菌生成的霉菌毒素，常见于苹果中。在加工前已变质或有损伤的苹果更易受到产生棒曲霉素霉菌的污染。
对苹果适当的处理和储藏对于阻止产生棒曲霉素霉菌的生长十分重要。将已受到棒曲霉素污染的苹果加工成果汁时，可能会产生高浓度的棒曲霉素。棒曲霉素的热稳定性使其在巴氏灭菌过程中不易分解。
棒曲霉素对人体的作用尚不清楚，但在小鼠和大鼠实验中观察到肠道病变和胃出血。鉴于这样的毒性，U.S. FDA规定苹果汁和苹果汁浓缩物中棒曲霉素的最大残留量(MRL)为50 μg/kg1。包括中国、日本和欧盟在内的其他国家同样也将苹果汁产品中棒曲霉素的最大污染量规定为50 μg/kg。欧盟所规定的固体苹果产品中的棒曲霉素限值更低(25 μg/kg)，例如苹果泥和婴幼儿专用产品(10 μg/kg)2。
为了保护生产商和消费者，需要进行准确的检测以防止苹果汁受到棒曲霉素的污染。棒曲霉素的检测通常使用LC在UV检测波长为273 nm的条件下分离。而在苹果汁的巴氏杀菌过程中产生的5-羟甲基糠醛(HMF)成分在此波长下同样也会有紫外吸收。
