距离中秋节还有一个多月，沪上月饼季开始进入小高潮。很多老字号和食品店都在最醒目处摆出了花样月饼，市民购买的热情与日俱增，无论晴雨走过路过“不错过”。
记者走访沪上多家老字号发现，今年魔都月饼继续在继承中创新，既有“糟肉入月”，还有芝士蔓越莓这样的西洋味儿，更有蟹粉月饼提质降价，腌笃鲜月饼改良锁汤汁配方等等。做惯了本土月饼的上海老字号们还不约而同地引入了滇式月饼，让大家尝尝云南地方口味。
市区暴雨，市民撑伞买月饼热情仍高
随着中秋的临近，对很多上海人家来说，又到了吃月饼的辰光了。
说到鲜肉月饼排队，淮海中路光明邨门前的队伍曾有过要排七八个小时的“战绩”。最近，它家门口的鲜肉月饼队伍又排起来了，哪怕雨天也照旧。
8月17日下午市区暴雨，照样有条一二十米的队伍延伸开去，人人撑着伞，耐心地等用“铁盘两面煎”的古法工艺做出的光明邨鲜肉月饼出炉。好不容易排到了，自然要多买点，一口气三四盒走起，末了再到隔壁熟食窗口带点“熟小菜”和糟货回去，典型的晚夏吃法。南京路上也是一样。
新雅粤菜馆在门口设了现烤鲜肉月饼专柜，10款现烤盒装月饼种类十分丰富，总有一款对上口味的，如果是选择困难症，那还有综合各种新老口味的“全家福”。很多顾客撑着伞经过时，都要弯过来，仰头在价目牌上仔细看，然后买上一些回家。西藏南路上的泰康食品，月饼销售也很火。
“给我来一只蟹粉月饼尝尝！”“不好意思，最后一只蟹粉鲜肉月饼刚被买掉，新的还没来，鲜肉月饼和萝卜丝鲜肉这些也都很经典……”
月饼推新，囊括中式、中西式、外乡货
节令食品创新，月饼一直是大头，今年自然也不例外。
比起前些年争相在奇葩馅料上做文章，如今月饼推新迈出的步子要更稳健，创新改良双管齐下。
有些月饼是从中式传统美味中汲取灵感。比如做糟货一绝的邵万生今年推出的糟香鲜肉月饼，每一个都是由经验丰富的师傅手工制作而成。表面层层可见的酥皮，包裹着一大块紧实的鲜肉。这块鲜肉可不简单，添加了浓缩了邵万生170年糟醉技艺的特级糟卤。把新鲜的爱森猪肉足足在糟卤中进行2个小时的“浸浴”，然后打成肉馅最后还要经过24小时的冷冻，才能成为糟香鲜肉月饼合格的肉馅。包制完成后，每一只月饼都含有10毫升的特级糟卤，咬开饼皮，瞬间糟香四溢。不仅如此，邵万生采用的爱森肉馅并未完全打碎，吃到嘴里的时候能吃到“Q弹”的小肉丁。
还有中西合璧式的创新。比如新雅粤菜馆今年推出的芝士蔓越莓月饼，无论芝士还是蔓越莓都是年轻人钟爱的时髦配料，与中式现烤鲜肉月饼结合，迸发出浓郁鲜香又微甜的奇妙口感。不仅如此，本土老字号还都瞄上了滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，是中国月饼的新四大流派之一。今年，新雅粤菜馆推出了滇式云腿月饼，邵万生也推出了火腿饼和芝士火腿饼。两者不约而同地都选择了云南宣威火腿。新雅的黑松露云腿月饼同样选用云南宣威火腿，也尝试使用了滇式月饼的油皮。
“老网红”月饼改良，口感提升却反而降价了
除了大刀阔斧地探索新口味，改良式创新也是月饼创新的新潮流。
记者从新雅粤菜馆了解到，今年如何让“老网红”腌笃鲜鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼和经典鲜肉月饼变得更好吃是研发团队关注的重点。以蟹粉鲜肉月饼为例，今年，新雅特地将蟹粉与鲜肉的比例提升到了4:6，咬开酥脆的饼皮时，首先蟹香味入鼻，接着大颗粒的蟹黄蟹膏伴着爱森猪肉入口。虽然成本增加了，但考虑到疫情防治常态化的特殊因素，改良版的蟹粉鲜肉月饼降价到了10元/只。
腌笃鲜月饼作为新雅的“独门绝技”，销量大，回头客众多。“今年我们改良的重点，是要让肉馅进一步锁住汁水。和腌笃鲜青团咬开，糯米皮里一包汤汁不同，月饼饼皮要维持酥脆，酥掉渣，汁水就不能外溢。今年大师傅对肉的搅打手法做了调整，让肉更加的锁水，同时在馅料中加入新鲜的大颗脆口笋丁和老咸肉。”经典的鲜肉月饼同样要“抓质量”，出炉的标准是饼皮酥脆能掉渣、鲜肉能锁住汤汁，吃口咸鲜入味，回味浓长。
“鲜肉月饼还是平均5.5元一只，从2019年到现在没有变过，腌笃鲜鲜肉月饼也没有涨过价。我们还是想做大家喜欢的月饼，更有烟火气。”新雅粤菜馆相关负责人表示。资料来源：新闻晨报
原标题：《月饼季来啦，很多老字号和食品店改良后还降价了？》
