近日，记者从市食品药品监管局获悉，新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称“《规范》”）于10月1日起施行。市食品药品监管局食品餐饮安全监管科相关负责人解读称，《规范》突出强化食品安全风险防控，强调守住食品安全底线，对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节提出具体要求。
“明厨亮灶”公开制作过程
据了解，目前我市共有餐饮服务经营者、单位食堂餐饮单位9102家，其中应量化分级7861家，已实施量化分级7656家，量化分级率97.83%；5629家实施“明厨亮灶”工程，占餐饮店总数的61.84%。截至9月底，全市7782家小餐饮店整治合格率达88.52%。
《规范》对餐饮经营行为提出更高要求，鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食，同时降低一次性餐饮具的使用量，提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
据介绍，《规范》遵循风险管理理念，增加了一些制度和要求，如场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源。
餐饮从业人员注意个人卫生
“《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险。”该负责人介绍。
餐饮食品的加工制作是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。《规范》对加工制作基本要求、加工制作区域、成品制作、食品相关产品和食品添加剂的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明确要求，特别明确禁止使用非食品原料加工制作食品、使用回收食品作为原料加工制作食品。
在卫生管理方面，《规范》调整了从业人员个人卫生要求，更具有可操作性，如规定手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换；佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作；佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
此外，《规范》还从建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、清洗消毒等多个方面，对餐饮业如何有效防控生物性危害做出了具体规定，突出体现在避免交叉污染、强化温度控制两方面。
网络餐饮应公示地址等信息
当前，网络餐饮飞速发展。《规范》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证，入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，信息保存时间不得少于6个月。
对于外卖行业，《规范》作出了送餐人员保持个人卫生、外卖箱(包)保持清洁并定期消毒、在食品盛放容器或者包装上标注食品加工制作时间和食用时限等规定。
据了解，目前我市入网餐饮服务单位有2817间，入网餐饮服务经营者持证率、公示率分别为98.90%、97.56%。该负责人表示，食品药品监管部门将严格按照《规范》要求加强整治，力争实现入网餐饮服务提供者持证率、公示率达到100%，保障网络餐饮食品安全。
