年复一年，小龙虾已经坐稳了“网红”的位置，不过今年，小龙虾似乎遭遇了一些危机。近段时间以来，关于小龙虾批发价上涨、缺货断供的消息连日“暴走”。
小龙虾遭遇有史以来最大涨幅
在浙江宁波餐饮界，小龙虾已成为一款“扛把子”般神级菜品的存在，随便进一家餐馆翻开菜谱都有小龙虾，已经像鱼香肉丝、番茄炒蛋一般常见。
不过近日小龙虾似乎遭遇了一些危机。“一周跳涨50%”、“有史以来最大涨幅”……迅速把小龙虾推上最热网络搜索词。关于小龙虾批发价上涨、缺货断供的消息连日“暴走”。
对上述说法，日前，笔者走访了宁波小龙虾餐饮市场获得证实。“今年的小龙虾价格太疯狂了”，这是笔者在采访时听到最多的一句话。
宁波本地小龙虾连锁品牌“0574龙虾的故事”运营副总李长军从业小龙虾餐饮行业已有12年，从这个市场最初萌芽期走过来的李长军告诉笔者，此次小龙虾涨价，主要体现在上游批发端。“涨幅可以说是有史以来最高的一次。”
“按照往年的市场情况，由于伏天高温，每年7月小龙虾价格都会经历一轮常规性上涨，但涨幅基本在20%~30%，时间一般在7月下旬。今年情况与往年不同，价格上涨提前了半个月，并且在短期内出现跳跃式上涨，涨幅惊人。”
李长军告诉笔者，今年宁波小龙虾市场批发价是从7月7日左右开始上涨的，一周以来平均涨幅达到50%。
“我们行业内所称的中虾规格（单只体重4钱~6钱），7月7日的批发价是17元/500克，截至7月14日的批发价为30元/500克，涨幅76%；大虾规格（单只体重7钱~9钱），7月7日的批发价是24元/500克，7月14日的批发价为40元/500克，涨幅66%。”
这一轮涨价，宁波并非个例，而是全国性的。
湖北是全国小龙虾产量最大的省份。据《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，小龙虾主要产于长江中下游地区，其中湖北的小龙虾产量约占全国的近60%。而中国水产养殖网数据显示，以湖北汉川为代表的养殖基地给出的批发价仍处于上涨通道，一个月内多款规格品种的小龙虾涨幅已超过80%。
大部分小龙虾餐馆“还未涨价”
批发端价格一夜之间的飙涨已经迅速让宁波小龙虾市场的零售端感受到了压力。不少市民担心，吃小龙虾夜宵是不是要多掏钱了？
对此，日前笔联系了宁波城区多家小龙虾餐饮。大部分小龙虾餐馆则纷纷表示，“还未涨价”。
位于鄞州区堇山路上的鄞江桥头龙虾老板马文龙告诉笔者：“涨价伤客，所以我们不敢涨，这也导致利润降低，目前餐厅处于微利状态。”
马文龙给笔者算了一笔账：“目前我们从本地合作的养殖户手里拿货，大虾（单只体重7钱~9钱）批发价是36元/500克，但是高温天损耗率大概在30%左右，这样算下来，成本价已经超过40元/500克。以店内一款蒜泥龙虾为例，零售价是100元每份（1000克）就基本没什么赚头了。”
“0574龙虾的故事”运营副总李长军也坦言，“现在利润已经很薄，但是不会轻言涨价。现在宁波市场上大大小小的小龙虾餐饮层出不穷，竞争激烈，谁都不敢轻易涨价。”
不过销量大的老牌小龙虾餐饮在这轮涨价潮中的一个优势是，由于进货量大且稳定，通常会与上游养殖户有长期合作。除了有一定议价能力外，比如锁价（锁价多指在一定区域内严禁价格变动，多用于上游养殖户对终端市场的保护），还能在货源获取上保有优势。
而不少小型餐馆已经“扛不住了”。鄞州区科技路上的一家小龙虾餐饮老板表示，之前有“买1.5公斤送0.5公斤”的活动，最近怕亏本已经不敢做了。
供需不平衡是主因
近一个月内“小龙虾”界发生了什么？使这一轮涨价如此疯狂？
“一句话概括，就是供不应求。虽然价格飙涨，但小龙虾上游批发环节已经是抢货的状态。”宁波市小龙虾协会会长林英朝分析称。
一方面是小龙虾产量猛减。进入7月后，南方主产小龙虾的省份湖南、湖北遭暴雨袭击，水位猛涨，生长在稻田里的小龙虾都被大水冲走了，小龙虾产量减少。而随后持续高水位的生态环境，以及入伏之后小龙虾‘息伏’都对虾农的捕虾工作增加了一定难度，导致捕捞量下降。而另一方面，小龙虾的需求量却只增不减。
宁波市小龙虾协会的一份数据显示：据不完全统计，截至目前，宁波共有小龙虾餐馆近1400家，今年预计全市餐饮渠道小龙虾销量将达到600万公斤。这一数据已经超过了历史上宁波小龙虾销量最高峰的2015年。当时宁波有小龙虾餐馆近1000家，餐饮渠道年销量500万公斤。
全国范围的数据更惊人。《中国小龙虾产业发展报告（2017）》显示，2016年中国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），成为世界最大的小龙虾生产国。
然而，中国吃货们的战斗力也是“杠杠”的。《报告》显示，2016年中国人消费掉87.93万吨小龙虾，比2014年增加了33%。也就是说国内的小龙虾产量只能勉强覆盖消费量。
火爆的小龙虾，不仅催生了大批小龙虾餐厅，更是受到一些快消连锁和电商平台的青睐，直接拉升了小龙虾的需求量。
中国人对于小龙虾的热爱，已经吃出了一条千亿产业链。2016年小龙虾的经济总产值达到1466.10亿元，全产业链从业人员近500万人。
小龙虾大涨与断供加剧行业洗牌
不少业内人士认为，此轮小龙虾的大幅涨价与断供，一定程度上也加剧了行业的洗牌。“目前小龙虾餐饮市场已经很拥挤了，通过这场涨价，一些盲目入局的小餐饮企业可能会就此退出。”宁波市小龙虾协会会长林英朝表示，每次价格大幅波动在一定程度上会促使行业洗牌。
林英朝分析称，对于长期做小龙虾的餐饮企业来说，在发展过程中经过积累已经有固定的货源，在市场缺货的状态下，基本不会出现断供，只是后续货少价高，成本压力增大。
而对于一些想要捞一笔的小餐馆来说，一是没有稳定的供货源，可能会面临供不应求的局面；二是小龙虾价格惊人的涨势，加上运输中的耗损，经营成本会增加。这两方面都会导致小餐馆放弃小龙虾这项副业。
据笔者了解，目前宁波市场上小龙虾餐饮近1400家，不过专业的品牌小龙虾餐饮仅在300家左右，这些餐馆的终端消费几乎没有涨价。同时由于采购量大且为一手货源，品牌餐厅的批发价较小餐馆的批发价便宜1元~1.5元/公斤。
