去年的重庆小龙虾餐饮市场经历了什么？神龙虾、稻田尚品小龙虾、同道堂龙虾馆、小红袍虾蟹馆……一大波专营小龙虾品牌退出市场，虾老板纷纷骑墙观望行情。
今年小龙虾逆袭重庆餐饮市场，卖羊肉的、开酒馆的、做火锅的、烤烧烤的，还有百胜这类餐饮巨头都卖起了小龙虾菜肴。据不完全统计，截至今年7月我市小龙虾餐馆数量超3000家。业内人士称，经过三年市场培育，吃小龙虾已成重庆人消费习惯之一。随着大量资本的涌入，新一轮的洗牌或就在眼前。
市场之变
当初只有10余家如今增至3000家 专营虾店萎缩各类餐馆开打虾牌
虾馆今夏生意好不好？九滨路上某家小龙虾馆，每晚排队候场，高峰时日销售额有七八万元，生意比去年好太多。这只是近期记者走访市场时看到的一个特例。而更多的虾店老板坦言，能稳住去年的营业额就不错了，日销500斤是很不错的成绩了。
难道今年小龙虾热度衰减？业内人士称，由于全品类餐饮几乎一窝蜂的都在做小龙虾，摊到每家头上的利润自然就薄了。比如，卖烤全羊的嘉恩牧羊美食广场和湖北楚虾王合作，开挂小龙虾；老五一火锅，在火锅店内端出了火锅龙虾鸳鸯锅；“一路虾蟹”等小龙虾外卖店，扎堆开业；连必胜客也凑热闹卖起了小龙虾披萨。另外，还有做江湖菜、经营小酒馆的、烧烤档的，特色菜品中必有小龙虾。
从美团点评数据以及重庆商报-上游财经市场抽样调查显示，2014年，湖北、江苏等外地小龙虾进入重庆市场，当时只有10余家虾店；2015年，增至100家店左右；2016年旺季，约有1000家店左右，但在虾子收尾季，餐饮市场遭遇一大波洗牌，神龙虾、稻田尚品小龙虾、同道堂龙虾馆、小红袍虾蟹馆等一批餐饮品牌关门。截至2017年7月，以小龙虾为特色的餐饮店已暴增至3000家左右。记者梳理发现，与往年不同的是，今年更多的餐馆是以小龙虾为特色菜品，除了小龙虾单品外，提供如火爆系，烧烤系，江湖菜，啤酒，果酒等多餐饮结构结合，专营小龙虾门店正在紧缩。
地域之变
南滨路小龙虾馆热度不减 新锐品牌催热洋河花园片区
重庆哪里的小龙虾店最多？此前，小龙虾的兴旺之地为南滨路。2015年去转上一圈，去吃小龙虾、霸王虾、辣家私厨、同道堂龙虾馆……一溜烟的小龙虾品牌迎着江风矗立，甚是壮观。但如今再去看南滨路上的小龙虾馆，虽然热度不减，但不少品牌已出走或停业整顿。
如今小龙虾的龙兴之地又在哪儿？美团点评数据显示，排在第一的是洋河花园片区。
霸王虾的前老板吴姝今年做了个新品牌煌飞红头牌虾铺，其中一个门店便开在洋河花园。“几乎所有以小龙虾为特色的餐饮品牌，都想在此地开家门店。因为，此地前接北城天街商圈，后靠九街不夜城，是目标消费者人群聚集所在。能在此开店已经成为品牌影响力、知名度的象征。”
记者走访市场发现，在洋河花园片区聚集了老甘家小龙虾、虾粉们的店、辣么爱你小龙虾（江北店）等一众新锐小龙虾品牌。排在热度第二名的汽博商圈，重庆商报-上游财经记者在餐饮街上，连续发现12家以小龙虾为特色的餐馆，连一些烧烤档也亮出招牌，“我们这里有特色小龙虾哟，味道安逸。”
产品之变
食客热捧小龙虾品质和口味 价格战趋冷争打渠道经营牌
重庆小龙虾文化由来已久，最初起源于江湖菜，产品多来自本地龙虾。由于品质不高，虾小，难登大雅之堂。到2014年，市场引入外地小龙虾，吃小龙虾才逐渐兴起，至2015年生意火爆，去年小龙虾市场经历了洗牌季，价格战也持续凶猛，部分新开龙虾店为了抢夺市场，推出5折、3折、免费吃等大幅优惠，拼杀惨烈。店铺租金、运营成本增加，而价格下跌，业绩下滑30%~50%，意味着虾老板开门就亏，扛不住，只好关门转型。
但今年，记者走访市场看到，去年的价格战演变得温和了，比如玩个微信游戏，送一份虾的开业活动、8.8折新店开业折扣等。各门店的比拼，多在虾的质量以及味道上。
市场上鲜见单只重量在5钱以下的小龙虾，6、7、8钱的虾子成品牌店主推特色，更有1两以上的大虾端上桌。
老五一火锅虾创始人老板鄢煜表示，小龙虾已经火了3年，之前消费者因为流行驱动，尝鲜小龙虾。但在市场遍地都是小龙虾的情况下，消费者对虾的品质，味型提出了要求。目前餐饮店已从虾的品质之争，转向渠道之争、人才之争和经营理念之争等方向。
新闻纵深
小龙虾潜力获资本热捧 未来市场格局变品牌之争
小龙虾的变化，无不说明在重庆市场，它已逐渐成为一个成熟的市场品类，并打破爆款餐饮火不过3年的怪圈。记者调查发现，越来越多的重庆消费者，吃小龙虾的频率，仅次于吃火锅，更甚者一周吃上两次小龙虾，可见消费习惯已逐渐形成。
事实上，重庆每年都会出现爆款餐饮。就鸡这个品类，重庆曾经就出现辣子鸡、泉水鸡、柴火鸡等，但撑不过3年，便湮没在大众视线里。重庆消费者口味挑剔、市场竞争激烈，这在全国餐饮业内已达成共识。
为何源于外地的小龙虾，能持续受重庆市民青睐？
业内人士分析，从产品看，小龙虾的麻辣味型，适合重庆人口味。同时有社交属性，剥虾壳，吃虾肉，喝小酒的消费场景，受到市民喜爱。另外，作为季节性产品，有稀缺性，容易受追捧。从市场环境看，小龙虾是餐饮做高客单价的不二选择，人均消费100元是常事。所以众多虾老板前仆后继的经过3年多市场培育，让重庆人养成夏吃虾的习惯。但从经营者看，小龙虾品牌多是年轻人运营，通过互联网营销瞄准了目标客群，各种新锐虾品牌活跃，持续释放市场活力。
农业部《2017中国小龙虾产业发展报告》显示，过去一年，中国小龙虾产业产值超1400亿元，其中以餐饮为代表的服务业产值占比第一为54.47%，整体市场份额达800亿元。小龙虾的庞大潜力得到了资本热捧。北京、上海等多家小龙虾企业共获得超过2.57亿元的投资。重庆市餐饮行业协会相关负责人表示，“虽然小龙虾作为爆款已经在重庆市场站稳，但随着越来越多的资本方加码小龙虾产业链，未来的格局势必变成品牌之争，新一轮的洗牌或就在眼前。”
侯佳 张语菡
