近日，魏家凉皮北京某门店员工陆明光（化名）向《中国食品报》举报称，他所在门店后厨员工长期违反操作规定，制作凉皮、肉夹馍、盖饭等过程中从不洗手消毒，不按规范穿戴防护用品，操作区环境脏乱，卫生状况堪忧。
“解冻的粥、肉等，如当天没卖完，晚班人员负责再冷冻，这些剩料隔日会被优先使用。”陆明光告诉记者，每个门店原材料全部来自南六环马驹桥的中央厨房，即使高温天气，公司为节约成本仍使用普通货车运送，并非监管部门规定的冷藏车。“有些从供应商处采购的原料甚至就是小作坊所产。”
为证实举报内容，记者前往魏家凉皮北京交道口店进行了暗访调查。
消毒柜形同虚设 餐具洗洁从不消毒
6月中旬的一天，经过简单面试，在看过身份证、健康证，魏家凉皮交道口店一女经理通知记者：“明天中午来上班”。其间并未核实证件真实性，工作后亦未进行专业培训。该店位于东城区交道口东大街天客隆超市二层，客源主要为附近居民、写字楼职员等，能容纳80多人同时就餐，日均营业额一万多元。
据一位员工介绍，店内在售的品种，凉皮和肉夹馍颇受顾客欢迎，每日销量上千份。
6月17日，记者在后厨洗碗间看到，用于餐具灭菌的消毒柜玻璃门大开，本应置于柜内的碗筷被随意堆放在一旁的塑料筐中，部分筷子、汤勺甚至被直接扔在地上。在中午的4个小时内，消毒柜虽处于工作状态，却没放进一套餐具。
此后连续多日，这个立在角落的消毒柜始终大门洞开，来往员工均视而不见，形同虚设。
洗碗间入口处3个水槽内，食客用过的大量餐具被服务员收于此，高峰时段可以堆出1米多高。墙上红字明示这是两个清洗池、1个冲洗池，并没有按规定设立的消毒池。每天下午闲时，一身材微胖平时负责制作肉夹馍的男员工，会用大盆将这些餐具搬到后厨下水道旁进行清洗。整个过程中只加入普通的洗洁精，而加入洗洁精的水还会反复刷洗各种器皿，最后的步骤也只是用清水冲洗干净。其他器具亦使用同样方法清洗。
一位老员工坦言，洗碗间内空间狭小，水流太慢，下水道旁洗得快。“洗干净不就是消毒吗？”
预制食物无保质时间 员工操作不戴手套
不同于传统凉皮现做现卖，交道口店员工上班后就开始制作，每天提前做好的凉皮会被分装到餐盒中，多时能达到近百份，记者曾多次被要求帮忙扣盒盖。随着用餐时段临近，这些提前预制的凉皮会被外卖员或堂客外带取走，而消费者最终入口食物已是数小时前的“成品”。
此外，油条、肉夹馍、骨肉相连3种食物也会提前做好放在加热区等待出售，对于每款食物的保质时间，该店没有规定，多位员工也纷纷表示不知道。
6月17日中午，正值就餐高峰时段，在凉菜间，一位员工在没有任何防护措施的情况下不停地用手抓取黄瓜丝、面筋等各种配菜佐料拌凉皮，不时还用围裙擦抹手上的油渍。拌好一份凉皮后，这位员工迅速从柜子中拿出一大包调料补满空缺料盒，后又随手拿出餐盘准备做下一份凉皮，循环往复。
“你这样不戴一次性手套直接抓行吗？”面对质疑，这位员工并不作答。在记者的追问下，他满不在乎地说：“急得没办法。”
当日下午，一位老员工在醒凉皮（近似揉面工序）时反复用方便袋代替手套，这个“简易手套”还同时被用于搅拌调料。操作台、调料包、墙壁等尽是被甩出的凉皮，现场环境十分凌乱。
类似无视食品安全的情况还出现在肉夹馍和其他食物制作过程，6月20日11点刚过，有顾客点了两个肉夹馍，一位男员工直接伸手去纸箱内拿出10多个馍，像做抛饼一样将馍逐个扔进电饼铛内加热。此时，两米外砧板上已剁好的肉末正跟抹布做“好邻居”，相距非常近。而用不完的肉末则被完全暴露在砧板上，作为下一份食材。
工作中，记者多次发现这种情况。在一次出餐高峰期，一位员工不但长时间用手抓馍加热，甚至在夹肉过程也不采取防护措施。在记者观察的3分钟内，该员工手部数次接触包装箱、塑料袋、电饼档、菜刀。
暗访期间，有一幕让记者至今难忘：一天中午，负责盖饭、加热粥等工作的一位男员工刚刚盛完饭，短暂空闲间，转身将手伸进旁边的垃圾桶连续两次向下按压膨起的各种垃圾，然后继续为点餐顾客制作食物。
配餐运输涉嫌违规 生产许可证过期两年
据了解，魏家凉皮品牌归属西安华荣魏家餐饮管理有限公司，该公司成立于1999年，现已在西安、北京、郑州、宝鸡等地拥有标准化生产基地，直营及全国加盟连锁餐厅百余家，员工千余人。
陆明光在举报中曾提及，管理魏家凉皮北京地区门店的水西庄餐饮管理（北京）有限公司为节约成本，使用普通货车进行配餐。
负责交道口店配餐的货车司机透露，魏家凉皮中央厨房位于南六环外的通州区马驹桥镇，水西庄餐饮公司只是雇佣其公司的车送货，是否要求冷链运输他并不了解。
据西安华容餐饮公司官网显示，魏家凉皮拥有完善的自有物流配送体系，每天分多个批次向各门店及时且少量多次地配送原料产品。打造的自有物流配送体系已覆盖全部门店，确保门店售卖产品充足的同时，最大限度地提升了产品的新鲜度。
上述货车司机介绍，他每天负责4家店的两次原料配送，从马驹桥出发到第一家的交道口店约两小时，到最后的魏公村店至少需要4小时，全程往返一趟在5个多小时以上。
暗访期间，北京连续多日气温在35摄氏度以上，地面温度甚至高达50摄氏度。“凉皮只用普通塑料盒装运不会变质吗？”面对记者的询问，货车司机却认为，“虽然不是冷藏车，但两小时路程还坏不了。”
原国家食品药品监督管理局制定，2011年7月1日起实施的《中央厨房许可审查规范》第二十二条规定：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
根据陆明光提供的线索，记者在交道口店发现了一种用于凉皮配料的面筋，制造商标称湖北宜城市宇帆农产品有限公司，外包装印有魏家凉皮专用字样。撕开包装一股浓烈香甜味扑鼻而来，味道与泛滥校园周边的“五毛辣条”十分相近。
据国家食药监总局和湖北省食药监局等数据显示，宜城宇帆公司食品生产许可证早已于2015年过期。换言之，该公司已不具备生产食品的资质。
据知情人士透露，魏家凉皮北京地区多家门店仍在使用这家供应商生产的原料。
6月26日，记者对暗访中发现的问题向水西庄餐饮公司提出采访要求，该公司李姓负责人表示，对于媒体反馈的情况十分重视，更十分震惊，待全面核查后会第一时间进行回复。
截至发稿，记者尚未收到该公司任何回复消息。对此事件，本报将持续关注。本报记者 程伟 文/摄
