随着一些主打文化品位的“小鲜肉”餐厅腾空出世，中式餐饮业逐渐从“限三公”的阴霾中走出来，但也出现了让创业公司棘手的问题——由于餐饮供应链品牌集中度极低，食品安全得不到保障，中小规模的餐饮店甚至找不到合适的供应商。
在此背景下，6月27日，国内知名餐饮品牌真功夫孵化的第三方供应链服务平台“功夫鲜食汇”正式对外开放平台供应链服务。
“功夫鲜食汇”供应链平台CEO叶尚华对《每日经济新闻》记者表示，少于100家连锁品牌餐饮的企业，自建的供应链普遍处于亏损状态，严重的还会拖累企业的快速发展。“但不少餐饮企业明知自建供应链亏损，仍在艰难维持的原因只有一点，就是找不到能够满足企业发展的第三方供应链服务企业。”
供应链市场规模1.5万亿
俗话说“民以食为天”，在过去的一年，中国人越来越能吃了。中国烹饪协会副秘书长、供应链产业委员会主任刘兰英表示，国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入实现35799亿元，今年一季度达到9196亿元，同比增长10.8%。
遗憾的是，被称为餐饮行业“补给舰”、市场规模超过1.5万亿元的供应链却没有龙头。
刘兰英表示，现在很多企业都在做自己的供应链，相互模仿，但总体来说供应链发展的困难很大，能够进行行业整合的供应链公司非常少，屈指可数。“除了竞争激烈以外，供应链的投资也大，而且现在的特点是比较散、杂乱。”
叶尚华表示，成本的黑洞制约了不少中小餐饮的扩张，原材料的采购环节也复杂，运作效率低。尤其是一些创业型的餐饮企业因为没有供应链，举步维艰。“如果不自建就得靠采购，现在的局面是原材料的采购环节复杂，手工作坊偏多，比较散乱，标准化比例低。”
叶尚华在现场提供的一组对比数据显示，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为490亿美元，占美国市场的18%，而中国餐饮供应链市场规模为1.5万亿元，领先企业平均年营业额仅4亿元人民币，占比仅0.03%。叶尚华认为，中国餐饮供应链市场的集中度非常低，意味着行业是蓝海中的深海。
成本黑洞制约品牌扩张
事实上，食材的供应问题是中式餐饮难以标准化的痛点之一。“相对而言，西式餐饮比较简单，标准化高，而中式餐饮口味独特、配方独特，个性化程度高，但也阻碍了它的发展，很难复制和全国扩张。”功夫鲜食汇供应链平台华南区总经理郭辉指出，与此同时，在采购食材上，很多老板要派人手四处采购，几十、上百个供应商，每个月结算很麻烦，质量也难以保证，价格还忽高忽低。
创业刚满三周年的餐饮品牌“遇见小面”CEO宋奇指出，在中国餐饮化30年的历史中，没有非常专业的第三方品牌出现，所以企业只能建立自己的供应链，但当企业的门店不足100间的时候，这是非常不划算的投入。但企业想扩张，又必须有强大的供应链作支持。
叶尚华表示，成本的黑洞制约了不少中小餐饮的扩张，原材料采购环节也复杂，标准化比例低，运作效率低。尤其是一些创业型的餐饮企业因为没有供应链而举步维艰。功夫鲜食汇的目标是为餐饮企业提供规模化、集中化、集中化和共享化的供应链服务，未来的目标是占整个行业的2%左右。
但在宋奇看来，功夫鲜食汇的整合之路充满挑战。“我们合作这么长时间，我非常清楚他们运作的过程以及市场发展，整个链条如此之长、要面对如此众多的客户，这么庞大的管理体系，而且在全国甚至全世界这么大的管理半径下，要在几年内达到很难。”作者：金喆
