食品“三小”（小餐饮、小摊贩、小作坊）十分普遍，不仅方便了百姓生活，许多人也赖此谋生，但其小而散、不规范等特点也着实令监管部门头疼。近来，天津等地都出台了整治“三小”的举措，究竟如何实施？记者日前来到天津创建餐饮食品安全示范镇的北辰区双街镇调研，了解到整治“三小”不仅要有文件规范，更要有思维创新，攻坚克难。
接地气
把不好管的管起来
煎饼果子、老豆腐、锅巴菜……在天津，这些味美价廉的小吃是早餐的主力，可摊点经营人员来自四面八方难弄清，一桶油半袋面难查，点多面广难管。
“小摊点没人管不安全，全清理了群众又会不方便。治理食品‘三小’要将食品监管与群众需要、人员就业、社会稳定综合考量，既要有勇气又要有创新的智慧。双街镇属于城乡结合部，摊点多，监管工作不能简单取缔罚款了之，要疏、堵、扶相结合，抓难点，啃骨头，在一线解决问题，让百姓放心消费。”北辰区市场监管局局长胡志国说。
清晨，记者在天津双街镇龙顺道路边看到，一个个早点摊被人群簇拥着，生意红火，而在每个摊位小推车的显著位置都挂着 “食品摊贩备案登记证”的牌子，上面经营者姓名照片、经营地址、食品安全规章、监管人员和举报电话一览无余。
“没这个牌子在这里就不能摆摊。”卖煎饼果子的一位摊主说。记者采访了解到，在天津市出台有关规定前，该区市场监管局就已经先行一步实施了 “三小”经营者备案登记经营，接受社会监督。全镇几十家小摊贩由过去散兵游勇，全部纳入监管体系，经营环境、经营场所、健康资质、人员着装、备案登记、食品原料等都被监管，一些不符合条件的被劝退经营。
小摊贩散杂，要管理到位可不是件容易的事儿。记者了解到，光是备案登记弄清底数就用了几个月，该区市场监管局、双街镇政府发挥镇街一体化优势，联合行动，错时检查，埋头苦干。有的牛肉面馆摊主，连字都不会写，监管人员不仅要帮他们填表，后期还要帮他们登记原料台账。北辰区市场监管局副局长沙杰介绍说，过去让小摊贩提供健康证很难，许多人用各种理由作托词。为了保证体检全覆盖，该局请医院派医生来到双街镇现场查体，一次就对240多个餐饮经营者进行了体检。
“你这油得勤换，我们要带回去检测的，还有油锅周围要刷干净，不然消费者该投诉你了。”双街镇政府食安办主任刘学金对一个卖油条的摊主一边说着，一边让检测人员提取了炸锅里油的样本。摊主告诉记者：“过去摆摊特别怕看见大壳帽，不是罚钱就是取缔，现在执法人员对我们态度特别好，教给我们怎么做，有问题我也积极改。”
抓关键
把看不见的亮出来
近年来，餐饮界普遍推广明厨亮灶工作。北辰区监管部门认为，食品是七分原料、三分工艺，餐馆只是亮了后厨卫生还不够，还要亮食材，追根溯源，把好食品安全关，让监管部门和老百姓都心明眼亮。他们首个在全国街镇一级推行餐馆亮食材，采取了三大措施，即餐馆食材上账、建检测室检测全覆盖、公开检测结果。
在双街镇的繁华中心地段，一个挂着“双街餐饮食品安全示范镇快检室”牌子的门面十分醒目。来到室内，记者看到，早晨跟随检测人员到几家餐馆提取的蔬菜、肉及早点摊油、面的样品，被工作人员进行前期处理后用分析仪进行分析。早点摊的油滴入试剂卡然后插入分析仪，几十秒钟就显示出酸价和过氧化值，该样品显示为合格。
双街镇市场监管所所长张学义说，为保障食品安全，镇政府投资了几十万元建立了这个快检室，重点对蔬菜农残、瘦肉精、水产药残、面粉增白、食用油质量等几大类食材开展检测，全镇大小餐馆每月抽检一遍。
临近中午，在双喜天源饭店等多家餐馆，“明厨亮灶＋亮食材”的大屏幕成为一道风景线，一些消费者从监控画面上直观后厨影像，触屏点击“食材溯源”按钮后，餐馆各种食材的进货渠道、时间都显示得一清二楚。餐馆亮食材全国鲜见。双喜天源饭店经理左梦萍说，亮食材工作，亮出来我们的责任，亮出来了顾客的消费信心。
据介绍，双街镇148家餐饮企业目前已安装了125块这样的亮灶亮食材共享终端，并与该镇市场监管所的监管平台接轨。记者看到，监管人员在办公室8平方米的大屏幕上可以随时监控各餐饮单位的后厨、食材、票据、人员健康证等情况。双街镇市场监管所所长张学义说，餐饮亮食材索证索票工作虽难，但已逐步推开，初见成效。
出实招
把工作难点解决好
双街镇上的餐馆多为中小规模，许多餐馆经营者告诉记者，过去散、乱、差的局面他们自己也不愿意看到，怕罚款，但又真不知道怎么解决。记者了解到，近年来食品安全治理的文件、办法出台了不少，而“三小”不同于食品工厂，是一个五花八门、人员文化水平低、经营场地各异的业态，浮在上面的行政监管，很难解决一线的实际问题。
监管下一线、建模式，帮扶餐馆食品安全上水平。今年以来，北辰区创新监管工作思维，在天津市市场监管委的帮助下，奋战了几个月时间创建了企业餐饮食品安全管理模式和实施细则，深入餐馆一线手把手帮助开展食安管理工作。
在双环酒楼餐厅，经理张粉自豪地拿出了该区监管部门免费帮助店里建立的档案，有“餐饮经营单位采购与进货验收台账”“餐饮单位工具清洗消毒记录台账”等7本台账，封皮用不同颜色区分。记者翻开台账，各种进货票据均附在上面，连供货商的各种资质复印件也在其中，一目了然。
“现在监管部门帮助我们建立规范化的管理模式，既提高了食品安全的水平，也给我们工作带来了便利。”采访中，张粉及多家餐馆的老板言语间流露出对监管部门的感激。
在双街镇多个小餐饮店的后厨，有图有标示的食品卫生管理“十个特征性指标”正在推广实施。记者看到一张张图片贴在菜墩、冰箱、菜架、仓库乃至脚踏式污物桶等各个位置，图中的标示和摆放方法就是标准，比如冷荤操作间人员需穿一次性鞋套、洗菜与未洗菜需分置不同颜色盒箱等各环节都在图示中有说明，简单易懂，只需按图作业，就可解决问题。
这套“有图有真相”食品安全管理模式的主要设计者和推广者之一、天津市市场监管委稽查总队处长陈建军说：“各级监督部门和企业经营者都不是‘猫鼠关系’，我们应该把复杂的东西简单化，帮助中小餐馆尽快掌握要领，确保安全。”
记者采访了解到，该区帮扶工作全方位开展。仅半年时间就先后对“三小”人员组织了几十次培训；免费为餐馆提供管理台账、制度标牌、个人用品。还将辖区内148家餐馆根据地域划成7个片组，设定片组长，监管人员与片组定期开会，交流情况，实现食品安全社会共治。（来源：中国食品报网）
