浙江餐饮痕迹化监管暨落实企业主体责任现场会情景与会人员观摩台州市场监管移动执法和“阳光厨房”管控平台与会人员参观台州市学院路小学双轨责任制模式落实情况
如何建立餐饮企业主体痕迹化管理？如何强化职能部门痕迹化监管？10月20日至21日，浙江省餐饮痕迹化监管暨落实企业主体责任现场会在台州临海市召开，来自省食药监局和全省各地市场监管部门50多位工作人员就食品安全“双痕迹”管理机制推广进行积极的探讨和交流。
前移餐饮风险管控
临海首创“台州样本”
在食品安全新常态下，临海市市场监管局大胆创新，前移餐饮风险管控，积极探索实践食品安全监管新模式，并在全省率先建立餐饮经营主体和职能部门“双痕迹”机制，构建餐饮业大监管体系。目前，该局建立餐饮单位“痕迹化”监管档案3454家，推行重点单位主体责任“痕迹化”440家。
今年5月，该局将全市80家大型及特大型餐馆、162家学校食堂、183家50人以上托幼机构食堂和15家供餐人数500人以上企事业单位食堂纳入实施范围，以制度化形式落实“食品生产经营者是食品安全第一责任人”。同时，该局针对餐饮经营易疏忽环节，制定痕迹化管理方案，对涉及食品安全或可能对餐饮经营产生影响必留记录备案，以便利用可追溯记录档案作为履职的依据；推行“负责人+高管+中层”自查体系，把“责任到人和任务到岗”落到实处。
该局还制定格式统一监管职责清单，明确了餐饮“痕迹化”监管7项任务，组织368名巡查人员和食品安全协管员培训，并下发《餐饮行业痕迹化监管日常检查流程图》；积极推广“日常巡查”应用软件，对餐饮服务单位实施移动终端智能监管；建立重点单位“一户一档”，制作档案目录和样板9大类23小项，使服务单位有章可循和责任追究有据可查。目前，该市移动执法系统培训285人次，完成现场巡查2960家次，覆盖率达85.70%，录入日常监管 “痕迹化”信息91760项；重点餐饮服务单位 “一户一档”建档率100%，保存许可类资料3454份、纸质监管记录6216份和行政处罚文档45份。
“临海市政府重视该项工作，出台《餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理实施办法》，落实7个食品安全相关部门及19个乡镇食安委职责，并强调餐饮企业主体落责和自律提升的具体要求。”临海市场监管局局长金崇富对导报记者说。
据统计，截至日前，该市440家重点餐饮单位已开展 “痕迹化”管理月度自评，合格率达100%；食品安全记录台账完成率从去年50%上升90%。
实现痕迹化电子模式
台州创新“浙江经验”
2014年以来，台州市市场监管局连续出台 《台州市餐饮服务重点单位风险管控指导意见》、《台州市餐饮服务痕迹化监管实施意见》和《台州市餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施意见》等文件，实施“双轨责任制管控模式”，理清餐饮监管部门和企业主体食品安全责任和义务。
“餐饮食品安全风险在哪里监管到哪里；餐饮食品安全风险在哪里最大管控重点就集中哪里。”今年来，台州市市场监管局对系统监管人员在日常监督检查、量化等级评定、重大活动保障和应急处置提出要求，并将痕迹化纸质模式转化电子模式，做到监管服务有章可循、责任追究有据可查、奖罚分明有据可依。与此同时，明确餐饮重点单位三大类食品安全管理员确定主体责任内容，即推行“主要领导+分管领导+食品安全管理员”自查自纠和自管自控模式，强化企业一线力量食品经营过程管理。
“餐饮单位三类重点岗位管理员必须履行食品生产经营管理职责。”台州市市场监管局党委委员林胜甫说，按三名食品安全管理员计算，台州3360家的餐饮重点单位，将有万人以上的参与食品生产经营中风险隐患管控管理队伍。“如果这支队伍发挥好的作用，更是食品安全社会共治核心力量。”
台州的餐饮服务食品安全风险管控工作，已形成“重点突出、责任明晰、企业自控、部门监督、齐抓共管”的共治局面，与此同时，在学校、酒店和农贸市场等食品安全风险较高的地方都实施 “智慧监管系统”。
据介绍，台州智慧监管系统今年正式建设。同时，配合移动执法终端，可实现无纸化、智能化和网络化监管，所有执法人员检查记录都可在数据库永久保存，实现有迹可循和有据可查。与此同时，该局发布“台州阳光餐饮”微信公众号，供台州市民了解全市的食品安全信息，公众号上的阳光厨房建设1600多家餐饮单位监控，市民都可以在手机上实时点开查看，公众号上还发布食品安全黑名单等餐饮信息。
“以前某餐饮单位发生食品安全问题，监管部门和企业之间各说各不是，没法确定的问题责任，现在有了智慧监管系统就可以知道，是我们没有巡查监督，还是企业没有及时整改，这也倒逼企业及时整改。”林胜甫认为，台州餐饮服务痕迹化已形成内外“管理与监督”责任双轨制，也全面改革政府部门单打独斗“保姆式”监管模式，把食品安全企业管理与部门监督“一分为二”，明晰了食品安全风险管控责任，监管部门告别“眉毛胡子自己抓”和食品生产经营企业告别被动管理局面。
据了解，台州“餐饮单位食品安全主体责任无痕化管理”工作，已经从前期临海、玉环等两地试点阶段，转入推广落实阶段，椒江、三门、仙居、黄岩等县（市区）也已全面启动。
食品痕迹化监管
保障安全关键和基础
10月20日下午，与会人员先后参观台州市学院路小学、椒江职业技术学院食堂和临海市市场监管局江南市场监管所，实地感受三个单位双轨责任制模式落实情况，还现场参观台州市市场监管局的智慧监管中心，观摩了台州市场监管移动执法和省食药监局“阳光厨房”管控平台演示。
10月21日上午，在杭州、宁波、嘉兴、金华和台州等地市场监管局典型经验介绍后，浙江省食药监管局副局长陈智慧说，各地要充分认识痕迹化监管和落实企业主体责任的重要性，阐释推行痕迹化监管是深化社会管理的内在要求，是依法行政的必然要求，痕迹化监管有利于提高监管质效，有利于提高责任意识，有利于化解监管风险；落实企业主体责任方面是提升食品安全水平的根本基础，是全面落实企业主体责任是法律法规的刚性要求，是党委政府的明确要求，是保障食品安全的关键和基础，是提升监管效能的有效措施。
“食品安全不仅是管出来的，更是产出来，只有企业自身真正重视食品安全工作，落实食品安全主体责任，把各项制度落实到位，企业的食品安全才能得到根本保障，人民群众的食品安全才能长治久安。在当前监管人员有限的现状下，如何提高监管效率，是监管部门必须面对和思考的问题。”陈智慧认为，痕迹化监管是规范监管部门的执法行为，是落实监管责任的体现；痕迹化管理是企业落实主体责任规范企业经营行为的担当，也是法定责任必须为的事。两项工作是相辅相成，不可分割的。“要重视痕迹化监管工作和企业主体责任落实，在监管责任工作上提高基层餐饮食品安全监管履职能力和规范化建设，实施痕迹化监管工作也是对 ‘四有两责’（四有即监管有责、有岗、有人和有手段；两责即日常责任和监督抽检责任）具体措施的落实；在落实企业主体责任上要监督到位、指导到位和查处到位，通过部门监管责任落实，倒逼餐饮单位主体责任落实。”
最后，陈智慧还要求各地总结经验，建用并举，推进餐饮监管信息化建设。一是尽快启动移动执法终端推广工作，加大力度、加快进度，向信息化要智慧、向科技要效率；二是继续深化“阳光厨房”建设成效，通过建设“阳光厨房”管控平台，在线连接“阳光厨房”，发挥远程监管辐射广、全天候、取证快的技术优势，排除监管死角，为证后监管提供直观监管资料。把建成“阳光厨房”通过网络等方式向社会公众开放，让全社会共同监督；要抓住有利时机，大胆创新餐饮监管工作新方法，进一步夯实基础工作，想办法、出实招、谋实效，努力开创浙江餐饮服务食品安全监管工作新局面。
