亚硝酸盐，是一类和人们饮食息息相关的物质，它们在食品生产中被用作食品着色剂和防腐剂。更为重要的是，它们还常常引发人们食物中毒。
对于成人而言，摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，而3克即可致死，可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。此外，亚硝酸盐的危害很多，比如 它能与食品中的胺反应生成N-亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对 胎儿有致畸作用。
人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。
为什么蔬菜容易产生有害的亚硝酸盐，成为“重灾区”？
先来看看亚硝酸盐的前世今生，亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐。硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。新鲜的蔬菜中也会含有 很多硝酸盐，这是植物在吸收土壤中氮肥之后，将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸 还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样就具有了毒性。
对于新鲜蔬菜而言，由于现在人们乐于追求蔬菜的高产，会大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，造成蔬菜体内硝酸盐的过量积累，结果就有可能使得蔬菜中的硝酸盐含量严重超标。
另 一个方面，腌制蔬菜的食用也是人们接触到亚硝酸盐的重要途径。腌制蔬菜，比如泡菜、咸菜等，不仅口感美味，人们经常食用，更成为家庭经常自制的经典菜肴。 但是在制作过程中，如果工艺条件控制不当，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，就难以控制细菌的繁殖数量，导致腌菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐，结 果造成亚硝酸盐含量过高。一般情况下，腌菜之后一周左右的时间亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就相对降低。因此，在泡菜制作过程中加盐量和泡制时间的控 制是保证产品质量的一个重要环节之一。
蔬 菜，对于所有人而言，都是必需食物，人体可以从中得到多种维生素和矿物质元素，对于素食者或者爱美的女性而言，更具有不可替代的效用。蔬菜作为人们接触亚 硝酸盐的重要途径之一，在夏天更为应该注意，夏季气温较高，非常适合微生物的生长繁殖，蔬菜容易腐败变质，产生更多的亚硝酸盐，与此同时，人们受气温影响 而没有食欲，会食用较多的腌制蔬菜以下饭，这就更增加了亚硝酸盐中毒的几率。
那么，我们应该怎样食用蔬菜，才能避免亚硝酸盐的危害呢？
第一，不吃腐烂蔬菜或者隔夜的炒菜。买 回的新鲜蔬菜应该放在冰箱中保存，但即便如此，也应该尽快新鲜食用，一旦发现蔬菜有腐烂的情况，马上丢弃。对于炒熟的菜品，尽量在当天食用完毕。如果遇到 必须食用隔夜菜的情况，可以将菜炒熟置于干净的容器中，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存，并在食用当天再添加食盐。
第二，有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜。研究结果表明，根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，而相比之下，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为：根菜类、绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。
第三，食用腌菜应该选择正规厂家购买，如果自家制作腌菜，应控制延长腌制时间。
最后，如果出现头痛、头晕、无力、胸闷、心悸、恶心、呕吐、腹痛、以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，应立即去医院就医。作者：李虓
