周小姐是火锅爱好者，尤其喜欢吃四川火锅，最近天气转冷，她连着去一家知名火锅连锁店吃了三顿，让她觉得奇怪的是三次过去都不需要排队，“往年这个时候去这家火锅店吃火锅，都要排队等号的，今年的生意怎么一下子变清淡了。”她说。
其实与周小姐有相同想法的消费者还有不少，记者身边有很多四川火锅爱好者，他们也反映，今年传统火锅的人气真的不如往年这么火爆，不清楚这是不是与今年开出很多牛肉火锅店有关。
细心的消费者已经发现，今年杭城餐饮业的黑马在经营形式上都同锅有关，比如胖哥俩，做的是肉蟹煲，看似简单的形式却备受消费者追捧，据悉，明年已经签下的场子逾百家；再如潮牛海记，第一家店开了短短半年，目前已有六家门店，第七家店也在紧锣密鼓筹备中，据知情人透露，潮牛海记明年的计划是30家新店；还有臻货，主打的是海鲜，同样是锅的形式，不光在杭州一家接一家地开出，最近还有意开到澳门。在餐饮寒冬季，逆势上扬的业态几乎都是锅！
除了这些今年新冒出的锅，一些传统餐饮店开始主打老北京特色火锅，比如花中城在湖墅南路门店就推出了性价比超高的老北京火锅，备受老百姓的青睐。
“在一定程度上，这些黑马确实抢了传统火锅的风头，让传统火锅在这个季节的传统优势不再明显。”一位资深职业经理人说，“尤其是潮汕牛肉火锅，短短半年多开遍杭城大街小巷，据不完全统计，目前杭州的潮汕牛肉火锅品牌已接近30个，这还是品牌不是门店，若是一个品牌开五家门店，光是潮汕牛肉火锅在杭州就接近150家！除此之外，臻货是海鲜锅的创新版，它为火锅市场的丰富奠定了新的基调。胖哥俩肉蟹煲是重口味的代表，与传统四川火锅在口味上比较接近，如此一来，传统火锅三面都受到打压，人气当然会出现明显分流。”
尽管如此，一些传统火锅品牌的经营者却并不悲观，他们认为，传统火锅的客群还是比较稳定的，现在可能还不是太冷，再冷一点传统火锅的优势还是会逐步体现出来的。来源：每日商报 记者 陈军
