竹子是一种经济价值较高的林木，在我国许多地区均有分布。竹笋是竹子上长出来的一种新鲜食品材料，可烹制成多种美味食品。
在我国，竹子主要分布在南方地区。四川是我国重要的竹子产区，也是一个重要的竹笋加工基地，不仅竹笋加工企业众多，且行销全国各地，有效丰富了食品品种。发展竹笋加工，还带动了四川竹海山区农民脱贫致富。
四川生产加工的竹笋制品（川产竹笋制品）在我国竹笋制品行业占有重要的地位。不过，川产竹笋制品也存在褐变、二氧化硫超标等问题，影响食品安全和竹笋制品企业的生产经营。
长期关注竹笋制品安全质量的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，采用“高效防腐护色保鲜技术”，正确使用“蔬菜防腐护色保鲜剂”，综合控制质量危害因子，可有效抑制川产竹笋制品褐变、保持竹笋制品的良好色泽，有望防止川产竹笋制品二氧化硫超标问题。
竹笋一年四季都有，但只有春笋、冬笋味道最佳。竹笋可做汤、烧菜，能做出许多美味佳肴，如竹笋鲫鱼汤、竹笋烧猪肉、竹笋鸡块、春笋烧腊肉等。
作为一种健康食材，竹笋除鲜食外，还可加工成多种保质期较长的食品，如笋干、笋罐头、酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等。
四川省地处我国西南地区，地域面积较大，域内许多地区均有竹子生长分布，竹子品种繁多，竹笋种类丰富。依托丰富的竹子资源，近年来，四川省先后开设了多家大大小小、规模不一的竹笋加工厂，形成了“川产竹笋制品加工群”。临近四川的重庆、陕西、贵州、云南等地，均有竹子分布。四川的竹笋制品加工企业利用本省区域内和临近省市的竹笋资源，开发出了众多的竹笋制品，并销往全国各地的商超和农贸市场。
川产竹笋制品的品种丰富，按所用的笋原料来划分，有毛竹笋、罗汉笋、雷竹笋、方竹笋、麻竹笋、苦竹笋、慈竹笋、淡竹笋、甜竹笋、箭竹笋、水竹笋、楠竹笋、八竹笋等。
在众多的川产竹笋制品中，清水竹笋是一种重要的产品，其加工工艺为：新鲜竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。
川产清水竹笋的加工要点如下——
1.选料。选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的鲜竹笋为清水竹笋的加工原料。新鲜竹笋从采挖到加工的时间不宜超过16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率和竹笋制品的口味。
2.切端。先洗去鲜笋外部的泥土，用刀切去笋根基部的粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分为三个等级。
3.预煮。鲜笋切端分级后，用pH值为3.5左右的沸水，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟。之后，急速用流动水冷却，冷透为止。
4.剥壳、修整。竹笋冷却后，开始剥壳，将老根切除，用刀斜削笋根边缘，进行修整。用尼龙丝扎成的弓，将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。
5.漂洗。整理好的竹笋放在流水中漂洗16～24小时，除去笋中的可溶性物质，减少汤汁的混浊现象。之后，将pH值降至4.3左右，从池中取出竹笋。
6.分级。在包装前，按笋的形态，将笋分选为三级，并捡出等外级。
7.装罐、杀菌。可抽真空，制成软包装或马口铁罐包装的清水竹笋产品。将分选好的笋装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。要求固形物含量60%，在低点温度为80℃时，抽气、密封。采用常压杀菌。
8.冷却。杀菌后的竹笋无论采用软包装还是硬罐包装，都应迅速冷却至常温。同时，将罐体污迹冲洗、擦干净，加贴标签。
9.检验。按照蔬菜食品相关安全标准，对冷却后的清水竹笋开展感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，按等级登记，进库待销。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的毛工介绍，二氧化硫超标是清水竹笋存在的一个主要食品安全质量问题，这主要是由于竹笋褐变所引发的。清水竹笋褐变的主要原因是竹笋内所含的多酚氧化酶在加工贮藏过程中，引发酶促反应，产生褐色色素。
焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂对预防食品褐变，具有十分重要的作用。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被竹笋制品等食品生产企业普遍使用。但食品中残留过多的二氧化硫会损害消费者健康，所以，我国的食品添加剂使用标准（GB2760）对清水竹笋等加工食品中的二氧化硫的残留量进行了严格限制。而按此标准限量添加焦亚硫酸钠，又很难起到理想的护色作用。为了保持竹笋的原有色泽、预防清水竹笋褐变，一些蔬菜食品加工企业便在生产过程中，无视法律法规的相关规定，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致清水竹笋产品出现二氧化硫残留量超标的问题，危害食品安全和消费者健康。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对清水竹笋褐变等食品安全质量问题，采用“高效防腐护色保鲜技术”，开发了“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该防腐护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的一种，具有护色、防腐抑菌等作用，并可将二氧化硫残留量控制在国家标准规定的范围之内。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
蔬菜防腐护色保鲜剂可用于川产竹笋制品等食品原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防竹笋制品的微生物超标，保留竹笋的良好风味，延长清水竹笋等蔬菜制品保质期。
同时，使用“蔬菜防腐护色保鲜剂”，还可有效预防清水竹笋褐变和二氧化硫超标的问题，提高食品安全质量。
四川地处我国内陆地区，且位于西部，相对于东部沿海而言，尚属于经济欠发达地区。四川竹笋制品企业采用先进的“蔬菜防腐护色保鲜技术”，利用丰富的竹笋资源，可加工成品种不同、形态各异的竹笋制品，既能提高川产竹笋制品的安全质量，又可增加四川山区笋农的收入，促进四川竹笋产业发展。
作者邱德生简介
作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
