菜用竹笋的品种很多，早竹笋就是其中的一种，具有良好的食用和健康食疗价值。发展早竹笋种植，可以延长竹笋的供应期，做大竹笋经济产业。而对早竹笋进行深加工，可丰富竹笋食品品种，并提高早竹笋的附加值、增加竹笋种植农户的收入。
不过，早竹笋容易发生褐变，影响早竹笋制品的外观质量和销售。为保持早竹笋制品的良好色泽，有的食品加工企业在竹笋制品生产过程中，超标准限量添加焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，导致竹笋制品中的二氧化硫含量超标，引发食品安全问题。
民以食为天，食以安为先。在全社会高度关注食品安全问题、国家严惩滥用食品添加剂等非法行为的形势下，竹笋制品加工企业该如何控制早竹笋制品的二氧化硫超标问题呢？
专业从事蔬菜食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，采用高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”及配套措施，可有效抑制竹笋褐变、保持早竹笋良好的色泽，控制早竹笋制品等竹笋食品的二氧化硫超标问题。
有些人认为，早竹笋等竹笋没有什么营养价值。其实，这种看法是错误的，包括早竹笋在内的竹笋具有良好的营养价值：1.竹笋含蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素C。其中，竹笋的多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多。2.竹笋的蛋白质的质量比较优越，含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，且含有谷氨酸和胱氨酸，而谷氨酸和胱氨酸在蛋白质代谢过程中具有重要作用。3.竹笋富含富含纤维。
除营养丰富外，早竹笋等竹笋还有良好的食疗健康价值，主要包括：1.竹笋含丰富的植物蛋白、维生素及微量元素，可提高人体免疫力和抗病能力。2.竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内的多余脂肪，具有减肥作用。3.可消痰化瘀滞。4.竹笋可治疗高血压、高血脂、高血糖症，且能预防乳腺癌。5.竹笋中有一种白色的含氮物质，赋予竹笋特有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良、脘痞纳呆之病症。6.能减少粪便粘度，使粪便变软，容易排出，可治疗便秘、预防肠癌。
早竹笋就是提前诞生的竹笋，即采用反季节栽培方法，使春笋提前在冬天萌发。早竹笋是食用竹笋的一个优良品种，主要产地为浙江富阳、临安、余杭、德清等地，现在，江西、江苏、安徽等地也大面积种植早竹笋。
早竹笋不仅可以烹制成美味菜肴，还可加工成多种保质期较长的定型包装食品，如清水早竹笋、笋丝、笋片、调味笋、发酵笋块等。清水早竹笋是一种常见的竹笋制品，可作为食品原料，进一步加工成多种美味食品。
在加工和贮藏过程中，清水早竹笋中所含的物质会发生化学反应，导致产品色泽变得灰暗，即我们常说的褐变。清水早竹笋褐变之后，其外观质量就会下降，会影响产品的销售和竹笋加工企业的生产经营。
对于竹笋、菌菇等食品的褐变问题，很多食品企业的应对方法是在生产中添加含硫食品添加剂，例如，焦亚硫酸钠就有防止食品褐变的功能。焦亚硫酸钠因防褐变效果好、使用成本低，已被众多食品企业使用。但食品中过多的二氧化硫会引发食品安全和健康问题。为保障食品安全，我国的食品添加剂使用标准（GB2760）对竹笋制品等食品中的二氧化硫的残留量进行了严格控制，而按此标准限量使用焦亚硫酸钠，又很难起到理想的防止褐变的效果。
为保持清水早竹笋等竹笋制品的良好色泽、预防竹笋制品褐变，一些食品企业便在生产过程中，无视食品安全法规，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致竹笋制品中的二氧化硫残留量超标，影响食品安全和消费者健康。近年来，国家对违规使用焦亚硫酸钠等食品添加剂的行为加大了打击力度，有的违法企业被刑事调查，相关责任人也被追究刑事责任。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所联合南通某生物化工科技开发有限公司，针对早竹笋等竹笋制品褐变等质量问题，开发了高效“蔬菜防腐护色保鲜剂”。该护色保鲜剂属于“高效蔬菜防腐保鲜剂”系列产品的组成部分，具有护色、防腐抑菌等作用，并可将竹笋制品中的二氧化硫含量控制在国家标准范围之内。
蔬菜防腐护色保鲜剂可用于早竹笋制品等食品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该防腐护色保鲜剂，可不用加热杀菌、不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和竹笋制品包装前的带菌量，预防早竹笋制品的微生物超标问题，延长清水早竹笋制品等食品的保质期。同时，使用该防腐护色保鲜剂，还可有效抑制清水早竹笋的褐变现象，预防早竹笋制品二氧化硫超标的问题，从而提高竹笋制品的安全质量和市场竞争力。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“蔬菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的高效安全的护色剂、防腐剂、保脆剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成，在清水竹笋等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超标的同时，还可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
发展早竹笋生产，可使消费者在寒冷的冬天享受到春笋的美味。采用“蔬菜防腐护色保鲜剂”和综合防腐保鲜技术，对早竹笋进行深加工，可提高竹笋制品质量、延长竹笋产业链，并可增加笋农收入。
作者邱德生简介
作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
