传承正宗潮味 擦亮城市名片
潮州菜作为汉族传统饮食文化的重要组成部分，上溯汉唐，闻名四海，是我市最具知名度的文化名片之一。随着一代代潮人外出经商，潮州味道也被带到世界各地，被外国人所知道。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。去年12月底，我市首次制订实施潮州菜标准，既填补了国内潮州菜标准的空白，又将进一步促进潮州菜在文化、技术等的传承，带动服务行业的规范化、产业化发展，擦亮潮州菜这一城市名片。
潮州，潮菜文化的发源地。在改革开放以来，随着城市的不断发展，潮菜文化一方面在各种文化交流活动中吸收了“再发展”的养分，另一方面也受到了外来饮食文化的冲击，在原本传承众多的基础上继续“开枝散叶”，加上国内潮州菜标准存在空白，这让“什么才是传统正宗的潮味”争议不断。
为了让本土正宗潮菜再焕光彩，让专家名厨、各为“正宗”、互为“权威”的问题得以解决，我市以制订实施标准为手段，利用标准的统一性、协调性、一致性和规范性的基本规则，对潮州菜的定义、分类进行梳理、整合，在尊重传统潮州菜行业习惯的基础上，对潮州菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，从而处理好潮州菜继承传统与发展创新的关系。
“从2014年4月初开始，我们就四处走访相关的院校、企业、专家名厨，开展调研，收集意见，了解我市潮州菜烹饪行业的现状，同年7月成立了标准联盟机构，着手潮州菜联盟标准的起草工作。”市质监局相关负责人告诉记者，去年12月底，《潮州菜标准体系》、《潮州菜基本术语》、《潮州菜 菜品命名规范》等20项基础标准正式发布，填补了国内潮州菜标准方面的空白，并将工夫茶纳入潮州菜标准体系，在今年2月发布了《潮州工夫茶冲泡技术规程》。
据介绍，潮州菜联盟标准体系包括基础标准和菜品标准两大类。基础标准侧重于潮州菜总体烹饪技艺的归纳、统一，让正宗的潮州菜烹饪技艺形成文字；而菜品标准则针对具体的菜肴，从基础要求、原料、工艺等方面入手，让潮菜厨师们有据可依。目前，我市共发布了21项基础标准，并起草了100多项菜品标准，计划逐批评审发布。
“潮菜标准化，除了填补相关方面的空白，还能提高我们潮菜行业的标准意识，并提高潮菜师傅们的凝聚力，协调各方意见，合力推动潮菜行业的传承与发展。”市质监局相关负责人强调，此次潮州菜标准的发布主要针对食材、用料等可统一的内容，而关于调料用量，火候掌握等较难统一的部分则不作规定，并且标准内容得到了方树光、郑著阳、蔡伟群等潮菜名厨、专家学者的认可，具有一定的权威性。今后还将进一步完善创新潮菜的相关内容，鼓励广大厨师在继承传统潮菜的同时，继续创新菜式，激活潮菜文化的活力。
“潮州菜影响范围大，传承分支多，文化特色鲜明而丰富，我们希望能借此次机会，营造潮菜标准化的大环境，鼓励更多的名厨专家加入这一行列。”市质检局相关负责人希望，能够有更多潮菜人才参与潮州菜标准的制订，共同为潮菜文化的繁荣发展贡献力量，合力擦亮潮州菜这一城市名片。
助力潮菜文化传播产业发展齐头并进
——潮州菜研究院院长蔡伟群谈潮州菜标准化
潮州菜研究院院长蔡伟群是“制订潮州菜标准”的倡议者。说起潮州菜，蔡伟群说自己一开始是一个彻彻底底的“门外汉”，虽然每天都吃着潮州菜，却是“身在福中不知福”。“我和潮州菜结缘是点菜点出来的。”由于生意上的需要，蔡伟群经常走南闯北，一到了饭桌上，人家一知道他是潮州人，便将菜单交给了他，吃饭时大家也总对潮州菜赞不绝口。一来二往，也引发蔡伟群的思考：潮州菜在外十分出名，但在潮州，不少人却对潮菜不怎么了解。
为了更好地发展潮州饮食文化并将药膳养生和潮州菜有机结合，蔡伟群牵头成立了潮州菜研究院并担任院长，还开办了一家潮菜酒家，正式踏入潮菜行业。或许是“旁观者清”，“门外汉”的他在研究潮州菜的时候，就发现了问题——潮州菜包容性强，传承分支也多，大家都说自己是正宗的，始终争不出一个结果，所以不少潮州人很少有“正宗潮菜”这个概念；而在外地，一些潮菜馆所做的潮菜，和潮州本地的制作方法、口味相差甚远，失去了潮菜的特色。
“好像川菜、鲁菜乃至福建的小食店，都能够在打入外地市场的同时，保留自己的特色，产业化发展优势明显。”蔡伟群说，经过调研，他发现不少出名的地方菜，都有自己的一套标准，这也成为了这些地方菜走出地方，形成产业的重要原因，这正是潮州菜尚不具备的一点。
蔡伟群说：“标准化既是产业化的前提，在文化传承中也最具说服力。”制订潮州菜标准，让人们对传统的潮州味道有所认识，既是擦亮潮州菜城市文化名片的重要一环，又是潮州菜能够实现产业化发展的第一步。在原来的潮菜技艺传承中，更多是靠学徒的观摩学习及经验积累，这就容易导致一些做法出现偏差，而为潮州菜定下标准，让潮菜技艺以文字的形式得以传播，更能留住潮菜文化的“原汁原味”。
“目前的标准化工作只是一个起步，要继续深化下去，让潮州菜标准化的影响遍及整个大潮汕地区，为潮菜产业化打好基础。”蔡伟群希望，能够乘着潮州菜标准发布的东风，让潮菜从业者达成共识，努力实现潮菜产业发展与文化传播齐头并进的大好局面。
开展美食大行动
推广潮菜标准
为进一步打响“中国潮州菜之乡”品牌，大力弘扬潮州优秀美食文化，我市从今年8月上旬至12月底全面开展 “潮州美食大行动”系列活动，使全市从事潮菜、潮州小食的酒店、餐馆、食店等餐饮业向“特色化、品牌化、规范化、标准化”发展，使潮州美食发挥推动潮州旅游经济跨越发展的巨大作用。
当前，我市正深入开展美食大行动，全面掀起推动潮州美食振兴发展的行动热潮，并借助内外媒体和美食嘉年华两个平台，把大力推广潮州美食作为当前宣传推介潮州的一项重要主题。除了邀请珠三角主流媒体与旅行社到潮州实地进行采风，我市还在侨博会期间举办潮汕美食嘉年华，全面展示潮州美食的魅力和风采，并通过潮州“名食店、名厨师、名手信”评选活动提升潮州美食经营服务水平。
“‘推广一个潮菜标准’正是美食大行动力求实现的四大成果之一。”市文物旅游局相关负责人表示，当前我市正努力通过美食大行动，进一步加强潮州美食的交流、培训、传承、传播等工作。在继续加强高校、技校的潮菜技艺教育和培训的同时，我市还将组织潮菜交流培训活动以及家常厨工、家庭主妇烹调比赛等，让我市潮菜高级名师和民间高手进行厨艺展示与比拼活动，大力促进潮州菜、潮州小食烹饪技艺的推广和普及，提升全民对潮州美食的烹调技能的关注、传承和创新。
市文物旅游局相关负责人表示，我市作为“中国潮州菜之乡”，开展“潮州菜标准”的推广工作，有助于促进全市潮州菜烹饪质量的不断提升，促进潮州菜文化的更加广泛传承推广和创新发展，提升潮州美食文化的知名度和影响力，从而发展潮州美食特色旅游，推动全市旅游产业的跨越发展。
