■新快报记者 庞倩影
实习生 陈海宁
很多人以“我家从来不用味精”作为健康的标榜，一些加工食品也把“无味精”作为卖点，味精真的对人体有害吗?
味精是天然产物
美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心解释道，味精是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，游离的谷氨酸会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，奶酪中还要更高一些。一些蔬菜水果，也含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。
最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的，现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的，并不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精也应该是天然产物。
味精不会增加钠摄入
谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入。云无心解释说:“其实不是这样的，盐的钠离子产生‘咸味’，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。”
鸡精等其他香精又如何?鸡精的主要成分还是味精。但鸡精是一种复合调味料，除味精外，还含有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。不管是哪种香精，只要能产生“鲜味”，都含有味精。经过各种配方，复合香精产生鲜味的效率更高，并能满足不同的需求。
味精的安全性被认可
针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，均认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。
还有传说味精加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应是成立的，但这个过程很慢，在烹饪的时间内，转化率微乎其微。而且，焦谷氨酸钠本身也没有危害，只是不再具有鲜味。
