酸奶对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素B族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减少妇女疾病等，可谓是最天然的保健食品。
市面上销售的酸奶有时会添加一些增稠剂、稳定剂、防腐剂、乳化剂等食品添加剂，出于食品安全的考虑，越来越多的消费者对市售酸奶心存疑虑，而选择自己制作酸奶，不仅是从原料选择上安全放心，也不用考虑“辅助原料”的滥用。但是，南京江北人民医院最近收治了由酸奶引起食物中毒的病例，如何自制酸奶才能更安全呢？
食用自制酸奶结果中毒了
家住大厂的林女士用在网上购买的自制酸奶机和菌种，打算自己每天DIY新鲜的酸奶，给家人添营养。8月3日早上，林女士用没喝完的牛奶作为原料，放入菌种后做成酸奶给全家人当早餐饮用。不过意外的是，当天一家老小都出现了不同程度的腹泻，大人还好，只出现一两次腹泻，但孩子拉得比较厉害，直接送去了附近的南京江北人民医院。经化验检查，一家人都诊断为食物中毒。林女士感到很纳闷，饮食都很干净卫生，怎么会中毒呢？南京江北人民医院营养科陈汝红主任了解情况后指出，是自制酸奶导致食物中毒的，酸奶虽然营养丰富，但自制环节对环境要求和无菌操作要求高，所以在家DIY酸奶存在安全隐患。
陈主任强调，因为自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与，由于在日常环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，普通人在家庭环境中自制酸奶，无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
四个步骤让你喝上健康酸奶
其实，目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的，不过，需要提醒的是，消费者应该尽量去大型超市等正规渠道购买。另外，酸奶买回家后，要尽快食用或放到冰箱保存。
如果你依然对市售酸奶不信任，或者希望体验一下DIY的乐趣，陈主任给大家支招，做好以下四个步骤就可以喝上放心酸奶了。
1、奶源新鲜 应尽量选购超市生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶，因为后者即使煮沸灭菌，因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作，仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。
2、选好菌种 如果是选用市售酸奶作为菌种，要尽量挑选大品牌的原味酸奶，同样要注意生产日期；如果是直接购买菌种，应尽量到正规商家购买，在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。最好选用酸奶做菌种，但要注意不能多次重复使用，否则容易有杂菌滋生，而且菌种活力会降低。
3、灭菌处理 制作过程应注意，所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理；发酵温度控制在40℃—45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中污染杂菌。
4、冷藏保鲜 保存保鲜方面，由于自制酸奶保质期较短，不适合长时间储藏，建议市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存时间不超过3天。
