蚝油变稀后能否继续食用？

蚝油变稀后能否继续食用？

蚝油，蚝味浓郁醇厚、润滑明亮。用于烹饪菜肴提味增鲜，色泽诱人，是家庭必备的调味品之一。

蚝油在使用和存放过程中，有时会发生上层粘稠性降低变稀的情况。为什么会有这种现象发生？这是否意味蚝油发生了变质？能否继续食用？是消费者非常关心的问题。

要解释这个问题，我们首先要了解蚝油的主要成分，蚝油中主要含有盐、水分、糖、谷氨酸钠（味精）、蚝汁、变性淀粉、小麦粉、焦糖色，此外，还可按国家标准加入0.1%的防腐剂苯甲酸。

蚝油的粘稠性主要是由变性淀粉和小麦粉的性质决定的。它们在蚝油产品中的作用主要是增加粘稠度。正常情况下变性淀粉和小麦粉与蚝油中的水分呈胶着状态，使蚝油具有较高的粘稠性。 打开蚝油瓶盖后，空气中的酵母、霉菌、细菌会随之进入瓶中，这些微生物均含有β-淀粉酶，室温下β-淀粉酶会将蚝油中的淀粉和变性淀粉分解为麦芽糖，破坏其与水分的胶着状态，释放出水分，使蚝油的粘稠度降低。如果蚝油被开封使用不久，发生这种现象，蚝油产品的味道、色泽无变化，也看不见霉菌生成。对食用的影响不大。国家的水产调味品卫生标准10133-2005规定，蚝油产品菌落总数每克不超过8000即为合格。为避免蚝油开封后使用过程被杂菌污染，生产中会象酱油产品一样，加入0.1%的防腐剂苯甲酸。酱油开封后可以放在常温下继续食用而不变质，蚝油开封后在常温下仅发生粘稠度下降，不会影响味道，对食用安全性也没有太大影响。如果要使蚝油开封后继续保持原有性状，最好将其存放在冰箱的冷藏室。因为在低温下，蚝油即使混入微生物，微生物中的β-淀粉酶也不易将淀粉分解，降低蚝油的粘稠度。