香肠、酱牛肉、腌菜等加工制品味道独特、食用方便，成为不少市民采购年货的选择之一，但一直以来大家都担心其中的亚硝酸盐超标。本期“记者教你买年货”将采购不同腌卤制品进行速测，教你选择品质好的腌卤制品。
市民：一家人都爱吃香肠每年都要自己灌
市民王先生家住西安市未央区，前几天，他刚给家里灌了20斤香肠，除了送亲戚朋友外，其他的都留着过年吃。
“我们家人都爱吃香肠，我每年都会灌。”王先生说，家里有亲戚在哈尔滨，每年过年前都会寄来“哈尔滨红肠”，吃饭时切点香肠，炒个荷兰豆，或者直接上锅一蒸，味道都很不错。但家里人多，这些香肠没吃几次就完了，所以王先生自己也会制作一些。
王先生说，现在肉店和超市都提供灌香肠服务。自己买好肉，按照味道的喜好调配了一种调料，拿去让店家帮他灌。做出来虽然颜色不太好，但吃起来还是很美味。
“听说放久了会亚硝酸盐超标，我还有点担心。”王先生说，由于灌得多，他担心吃不完变质后就造成浪费。
走访：腌卤制品超市最贵 批发市场最便宜
近日，华商报记者在西安走访多个年货节、超市、农贸市场等，发现出售香肠、酱牛肉、卤制品的摊贩很多，不少市民都购买了香肠等食物。
“香肠可以提前买了放冰箱，酱牛肉过两天再买，过年时切了就能吃。”市民刘女士说，这种食品就是图个方便。
昨日，华商报记者分别前往朱雀农产品交易中心、长安区细柳农贸市场、人人乐超市南郊购物广场，购买了酱牛肉、香肠、卤制猪头肉、腌制咸菜、糖蒜等食物。
价格方面，超市的最贵，香肠28元一斤，酱牛肉54.8元一斤，咸菜6.8元一斤；长安细柳市场，香肠18元一斤，猪头肉22元一斤，咸菜2.5元一斤，糖蒜6元一斤；朱雀农产品交易中心，香肠7元一斤，猪头肉9元一斤，酱牛肉40元一斤，咸菜2元一斤。
为检测这些食物中亚硝酸盐是否超标，昨日下午2时许，华商报记者和西安营养学会的营养师一起进行了“亚硝酸盐速测”实验。
实验地点
西安市营养学会华商生活实验室
实验顾问
西安营养学会副会长、国家一级营养师王勇健
指导老师
西安营养学会食品安全中心副主任张婳
实验人员
西安营养学会营养师任桂英、冯洋、汪东梅、华商报记者
实验样本
实验样本共选取了10类，对比不同市场购买的腌菜、腌卤肉类以及家庭自制香肠。
腌菜类：长安细柳市场购买的糖蒜、人人乐超市购买的咸菜、朱雀农产品交易中心某店铺购买的咸菜。
腌卤肉类：人人乐超市买的酱牛肉、香肠；朱雀农产品交易中心的店铺买的酱牛肉、香肠、猪头肉；家庭自制香肠；长安细柳市场买的猪头肉。
实验过程
实验使用“亚硝酸盐速测盒”进行速测，本次实验只对样本负责。
1.取10种样本各1g，放入试管中。
2.每个试管中加蒸馏水10ml，摇匀后静置。
3.取1ml样本溶液的上清液于比色管。
4.加速测试剂①2滴，摇匀后静置5分钟。
5.加速测试剂②2滴，摇匀后静置10分钟。
6.观察试剂颜色，对比标准比色卡。
实验结果
颜色发亮发红的香肠亚硝酸盐超标
实验结果显示，在朱雀农产品交易中心的店铺购买的酱牛肉和香肠溶液颜色都从白色变成了紫色，其他样本溶液颜色未发生变化。变色的样本中，香肠的颜色最深，对比比色卡显示亚硝酸盐超标。
再看超标样本的香肠会发现，和超市购买的香肠对比，在朱雀农产品交易中心某店铺购买的香肠颜色更为鲜亮，呈鲜红色，切开后肥肉也呈淡红色。而在超市购买的香肠颜色则为暗红色，切开后其中的肥肉仍然为白色。
而含有亚硝酸盐的酱牛肉和超市购买的酱牛肉颜色基本相当，均为暗红色，很难进行辨别。
过量摄入亚硝酸盐可能引起食物中毒，还会致癌。所以国家有明确规定，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量一般是每千克不超过30毫克。
消费提醒
刚腌不久的菜亚硝酸盐含量高 吃前不妨用清水浸泡10分钟
“亚硝酸盐的主要功效就是防腐发色，添加过量肉的颜色会较为红亮。”张婳说，亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要指亚硝酸钠，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。
冯洋称，一直以来大家都以为食物放久了就会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐有些是食物本身含有的，有些是由于细菌生成的，有些是人为添加的。肉类本身所含有的亚硝酸盐含量很低，如果检测出亚硝酸盐，就很可能是添加进去的。而蔬菜中之所以有较多的亚硝酸盐，一是土壤里的细菌会把硝酸盐还原为亚硝酸盐；二是植物本身会吸收环境中的氮用以组成氨基酸等成分，同时也会生成硝酸盐储存在植物中。如果蔬菜储存时间过长或者加工后放置时间过久都会使亚硝酸盐增加。
但是由于亚硝酸盐还可继续被还原为一氧化氮，因此长时间腌制的蔬菜一般不会导致亚硝酸盐超标。一般应尽量避免食用腌制1~7天的腌菜，而对于腌制三周后的制品则可放心食用。同时由于亚硝酸盐是易溶于水的，所以可以将整棵新鲜蔬菜或切好的腌菜在清水中浸泡10分钟，有助于降低亚硝酸盐含量。
华商报记者 赵瑞利 实习生 杨佳琪
