中国江苏网12月15日讯 俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，随着天气逐渐转冷，无锡各菜 场的腌肉摊前热闹起来，腌肉市场也呈现出越来越多的变化。
腌肉兴“私人订制”
“传统说法里，冬至是一年中黑夜最长的一天，一定要多进补，鱼、肉、萝卜是必须要有的。”老无锡华钰麟说，以前一户人家要七八口人，每到小雪、大雪时节就要腌菜腌肉，到了冬至那天就是开炉吃肉的时候。不过华钰麟也认为，随着越来越多的外乡人进入无锡，无锡本地的腌肉腌菜也在发生变化，“以前无锡本地是没有灌香肠的，那是苏北、东北那边的习俗。但是前几年开始，无锡灌香肠的比腌肉的还多”。
走访中了解到，如今直接到摊上买现成香肠、腌肉的并不多，都是根据口味“私人订制”。朝阳农贸市场内一家四川人开的香肠加工店门口，七八位老人正在排队等候。店面招牌上写着“代加工广式香肠、四川麻辣香肠、锡帮香肠”。老板娘正给一位客人的肉里加调料：“你要甜一点的还是不甜的?”顾客回答不要甜，这个客人是苏北人，吃不惯甜味的香肠。“那少放点糖提提鲜好不好?吃不出来甜味的。”客人点了点头。
老板娘介绍，每个人的口味不同，他们会按照客人的要求来加工，“一般来说，本地人就要稍微甜一点的，外地人就要麻辣或者咸香的。但现在一些本地人也会要求放一点辣椒粉，做成微辣的，换换口味”。
盛岸菜场一家卖腌肉香肠的店里，老板正在电磁炉上炒盐，旁边则是满满一盆肉，“这是别人订的50斤腌肉，他们口味重一些，就多放点茴香，等盐炒干就可以腌了。”老板介绍，腌好肉首先要选好材料，“最好是新鲜的猪腿肉，肥瘦适中的才好，太瘦腌出来的肉就硬，太肥了浪费盐。”老板表示，腌肉的过程其实并不复杂，就是将肉跟盐拌匀而已，肉的每个地方都要刷到盐才行，“根据自己的口味放料，不过腌肉肯定都是偏咸的，这点是变不了的”，最耗时间的是晾晒的过程，“天气好就要拿到外面晒太阳吹风，晾得越久肉越香。”
儿时腌肉趣事多
说起腌肉，家住惠麓苑的张琴芬阿姨有说不完的话：“那时候就盼着冬天，有腌肉、腌鱼吃，跟外面的流浪猫流浪狗一样。”张阿姨说的是她十来岁还住在农村时的一件有趣事：“那次我爸抓到一条大鱼，做成了几段腌鱼，谁知被野猫叼走了一大半。”那个冬天，张阿姨就跟那些流浪猫较上了劲，“只要天气好，晒腌肉腌鱼时我就搬个凳子坐在旁边，就怕有猫来。走在路上看到猫猫狗狗就去追，总觉得就是偷我家鱼的那只”。
童年时的美味让张阿姨至今回味不已，“那时也没现在那么多做法，就是煮饭时切几片腌肉架在饭上蒸一蒸，饭熟时肉也香喷喷的了”。张阿姨回忆，吃腌肉时如果肉吃完了，就把汤汁倒在饭里拌着，也能吃上满满一大碗饭。
已过而立之年的费先生则对腌菜的印象更深：“我小时候外公年年腌咸菜，当初看外公在一个大缸里踩来踩去就觉得特别有劲，经常让我外公抱我进去一块踩。踩完压上一块大石头，过上十天半月就能取出来吃了。”或许是男生都比较好动，费先生觉得在大缸里又跳又叫是极为快乐的一件事，而且咸菜也是分外美味：“早上一碗粥搭上咸菜，再来些油煎馄饨或白面馒头，就是一种享受。”
老年人、外地人成消费主力
记者在朝阳农贸市场一家香肠加工店看到，香肠加工费是每斤3.5元，5斤起做，价格不算贵，客人基本都要加工十来斤、二十来斤。店里一共三个人，拌佐料、灌香肠、扎口，一道工序一个人，整个加工过程在五六分钟左右。老板娘说，现在的生意只能算一般，前几年生意最火时，一天要加工六七百斤。
记者又来到朝阳市场附近另一家苏北人开的代加工店。这里的加工费比刚刚那家每斤便宜五毛钱。老板说，现在还没到加工的高峰期，“再过10天人才会多起来”。除香肠之外，店里还有咸肉，价格跟去年差不多，十五六元一斤，“咸肉买的人相对少点，要等春笋上市后行情才会好”。与上一家排队灌香肠的场面不同，这家的客人相对较少，记者呆了10分钟，只有一人前来加工，这位客人是如皋人，她说自己就是喜欢吃香肠，“我家乡的香肠比较出名，我们那里人都会腌香肠。到无锡以后自己不动手腌了，每年找人加工”。
在天惠超市卖猪肉的费师傅介绍，最近不少市民买肉去加工香肠，“10天前老百姓就开始买肉来加工了，我们一天大概卖八头猪的量”。费师傅同时表示，今年做香肠的没有以前多了，“老人、外地人多，年轻人少。”费师傅还给记者分析了原因：“现在加工香肠的都是外地人，加工出的不是正宗的无锡口味。另一个原因就是，大家都知道吃腌制的东西对身体不太好，所以都只是偶尔尝尝了。”
自灌香肠卫生状况堪忧
记者走访的几家香肠加工店，对卫生这一块似乎都“很不在意”。大部分加工店，加工者们均不戴手套、口罩。把客人拿来的肉倒在塑料盆里，直接用双手加佐料搅拌。灌香肠时，也是光手拿着小肠皮对着机器口灌肉，旁边的墙上黑乎乎油腻腻一片。当记者问摊主们“绞肉机的残留肉渣洗不洗”时，他们几乎异口同声：“每天收工之后会清洗，白天绞肉绞不停，都是干净的，没必要洗。”
个别讲究点的摊主，会围个围裙，戴一次性手套或者橡胶手套。但一次性手套，似乎不是用一次就丢的，而是用一整天或者更长时间;橡胶手套则是用的时候套上，不用时就晾在椅子上，也不清洗。
同时，为了给顾客证明自己加工的香肠没有任何添加剂，商贩们会把各种调味料装在敞口容器里，直接摆到门口的桌子上，给客人们看。一些临街店面门口车水马龙，风一吹便尘土飞扬，而装佐料的容器并没有盖子，灰尘很容易附在上面。
一名消费者说，他去年在小区门口的菜市场里加工了十几斤香肠，要不辣的，但加工回来，却发现有一段香肠的颜色比别的更深，后来，这位消费者才发现，这段深颜色的香肠是辣味的。“我估计是上一个要辣的，然后他们没有清洗机器，所以轮到我时，把辣味带进来了。”
记者随机采访了一些逛菜市场的市民，大家似乎对加工香肠的卫生不那么介意。一位市民的说法很有代表性：“不干不净吃了没病，反正腌了之后还要煮熟的，煮的过程就在杀菌了。”
医生提醒
腌肉好吃但不能贪嘴
腌肉、香肠好吃，但是不得不面对的一个现实是，腌制品多吃对身体无益。人民医院是子豪医生说，腌制品对人体的伤害不小，主要表现在两个方面，“一个是含盐量太高，钠盐摄入过多会导致血压升高，而且无锡人的盐摄入量已很高了;第二个是腌制品中含有亚硝酸盐，这跟腌制的材料无关，而是腌制过程中必然会产生的。”对于食用腌肉的建议，是医生表示：“这是一个传统习俗，我们只能建议尽量少吃。”(施剑平 王晶 文/摄)原标题: 寒冬腌肉忙“私人订制”多 自灌香肠卫生状况堪忧
